単県羊肉スープ
厳選された青山ラム肉を使用した乳白色のラムスープです。煮込んで味付けをし、香り豊かでコクがありながらも、脂っこさを感じさせません。
材料
羊肉（角切り）
適量
羊肉の骨（砕いたもの）
適量
水
70 kg
水
5 kg
羊脂
適量
スパイスバッグ（蓽澄茄、シナモン、干したみかんの皮、草果、ガランガル、白芷などをガーゼに包んだもの）
1パック
生姜のスライス
適量
ネギのぶつ切り
適量
精製塩
適量
ラー油
適量
蓽澄茄水
適量
クローブパウダー
ひとつまみ
シナモンパウダー
ひとつまみ
醤油
適量
ごま油
適量
刻んだパクチー
適量
作り方
1
肉を茹でる
羊肉の骨を砕き、鍋の底に敷き詰め、その上に羊肉を置く。肉が浸るくらいの水を加え、強火で沸騰させ、血の泡をすべて丁寧に取り除き、そのスープは捨てる。
2
スープを煮る
新しい水70 kgを加え、強火で沸騰させ、表面の泡を取り除く。さらに水5 kgを加え、再び沸騰したら泡を取り除き、羊脂を加えて数分間煮込み、もう一度泡を取り除く。
3
スープに味付けする
蓽澄茄、シナモン、干したみかんの皮、草果、ガランガル、白芷などの香辛料をガーゼに包んでスパイスバッグを作り、生姜のスライス、ネギのぶつ切り、精製塩と一緒に鍋に加える。強火で羊肉が8割ほど火が通るまで煮続け、ラー油と蓽澄茄水を加え、約2時間煮る。これ以降はスープを常に沸騰状態に保つこと。さもないとスープが淡い緑色に変色してしまう。
4
盛り付け
調理済みの羊肉50 gを取り出し、肉の繊維に対して垂直に薄切りにし、ボウルに入れる。少量のクローブパウダー、シナモンパウダー、醤油、ごま油を加え、鍋から元スープをよそい、刻んだパクチーを散らして羊肉スープの出来上がり。辛いものが好きな人はラー油入り醤油を加えたり、ハスの葉の平焼きパンに包んだネギと一緒に食べてもよい。
