Hammelfleischsuppe aus Shan County
Eine milchig-weiße Lammsuppe aus ausgewähltem Qingshan-Lamm, geschmort und gewürzt, sodass sie reichhaltig und aromatisch ist, ohne fettig zu wirken.
Zutaten
Hammelfleisch (gewürfelt)
nach Geschmack
Hammelknochen (zerkleinert)
nach Geschmack
Wasser
70 kg
Wasser
5 kg
Hammelfett
nach Geschmack
Gewürzbeutel (Kubeben, Zimt, getrocknete Mandarinenschale, Tsao-ko, Galgant, weiße Engelwurz usw., in Mulltuch gebunden)
1 Packung
Ingwerscheiben
nach Geschmack
Frühlingszwiebelstücke
nach Geschmack
raffiniertes Salz
nach Geschmack
Chiliöl
nach Geschmack
Kubebenwasser
nach Geschmack
gemahlene Nelken
eine Prise
gemahlener Zimt
eine Prise
Sojasauce
nach Geschmack
Sesamöl
nach Geschmack
gehackter Koriander
nach Geschmack
Anleitung
1
Fleisch kochen
Die Hammelknochen zerkleinern und damit den Boden eines Topfes auslegen, das Hammelfleisch darauf legen, genügend Wasser zugeben, um das Fleisch zu bedecken, bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen, den gesamten Blutschaum abschöpfen und die Brühe verwerfen.
2
Brühe köcheln lassen
70 kg frisches Wasser zugeben, bei starker Hitze zum sprudelnden Kochen bringen, den Oberflächenschaum abschöpfen, weitere 5 kg Wasser zugeben, erneut den Schaum abschöpfen, sobald das Kochen wieder einsetzt, dann Hammelfett zugeben und einige Minuten köcheln lassen, danach nochmals den Schaum abschöpfen.
3
Brühe würzen
Kubeben, Zimt, getrocknete Mandarinenschale, Tsao-ko, Galgant, weiße Engelwurz und weitere Gewürze in ein Mulltuch binden, um einen Gewürzbeutel herzustellen, diesen zusammen mit Ingwerscheiben, Frühlingszwiebelstücken und raffiniertem Salz in den Topf geben, bei starker Hitze weiterkochen, bis das Hammelfleisch zu 80 % gegart ist, Chiliöl und Kubebenwasser zugeben und etwa 2 Stunden köcheln lassen. Die Brühe danach ständig am sprudelnden Kochen halten, da sie sonst eine blass-grünliche Farbe annimmt.
4
Servieren
50 g gegartes Hammelfleisch entnehmen, gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, eine kleine Menge gemahlene Nelken, gemahlenen Zimt, Sojasauce und Sesamöl zugeben, die ursprüngliche Brühe aus dem Topf in die Schüssel löffeln, mit gehacktem Koriander garnieren, um die Hammelfleischsuppe fertigzustellen. Wer scharfes Essen mag, kann Chilisojasauce zugeben oder sie zusammen mit in Lotusblatt-Fladenbrot eingewickelten Frühlingszwiebelstücken essen.
