雉肉と薺の炒め
上海風の季節料理で、春と冬にぴったりな一品。柔らかく滑らかな雉肉の薄切りに、セリのほのかな香りを組み合わせました。
材料
雉肉（薄切り）
300 g
薺（熱湯でさっと茹でて冷水にさらし、水気を絞って細かく刻む）
50 g
冬筍（薄切り）
125 g
卵白（溶きほぐし、肉にまぶす用）
2
刻みねぎ
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みじん切りの生姜
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紹興酒
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砂糖
to taste
薄口醤油
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塩
to taste
味の素
to taste
片栗粉（衣ととろみ用）
to taste
ごま油（仕上げに回し掛ける）
to taste
スープ
75 g
ラード（炒め用）
to taste
作り方
1
食材を準備する
雉肉を薄切りにし、溶き卵白、塩、片栗粉で作った衣に絡める。冬筍を薄切りにする。薺を熱湯でさっと茹で、冷水で洗い、水気を絞って細かく刻む。
2
筍と雉肉を炒める
鍋にラードを熱し、筍の薄切りをさっと油通しして取り出して置く。別の鍋に新しいラードを中火（約6割）で熱し、雉肉を加えて約1分炒め、筍と一緒に取り出しておく。
3
合わせて仕上げる
鍋に刻んだ薺、ねぎ、生姜、紹興酒、薄口醤油、砂糖、味の素、スープを加えて煮立てる。雉肉と筍を鍋に戻し、全体を混ぜ合わせ、ごま油を回し掛けて皿に盛り付ける。
