何首烏のレバー炒め
豚肉レバーと何首烏（ヘイショウ）を主材料とする四川料理。レバーは柔らかくなるまで調理され、肝臓と腎臓を滋養し、血を補い、風を払う伝統的な薬膳として珍重されている。
材料
何首烏（ポリゴナム・ムルティフロラム）
15 g
戻した木くらげ
25 g
青菜の葉（きれいに洗ったもの）
50 g
豚レバー（洗って筋を取り除き、薄切りにしたもの）
to taste
料理酒
10 g
酢
5 g
塩
3 g
にんにく（薄切り）
10 g
豆でん粉（水で溶いたもの）
25 g
醤油
10 g
ねぎ（千切り）
10 g
生姜（みじん切り）
10 g
スープ
50 g
調合油
500 g
作り方
1
薬液を煎じる
何首烏を洗い、鍋に入れ、適量の水を加えて煎じる。薬液を3回抽出し、合わせておく。
2
食材の下ごしらえをする
豚レバーを洗い、筋を取り除いて薄切りにする。生姜、にんにく、ねぎを洗う。ねぎは千切り、生姜はみじん切り、にんにくは薄切りにし、青菜の葉もきれいに洗う。
3
レバーに下味をつける
レバーに何首烏の薬液、塩、豆でん粉の水溶きを加えてよく混ぜる。
4
合わせ調味料を作る
別の容器に、残りの何首烏の薬液、醤油、料理酒、酢、豆でん粉の水溶き、スープを合わせて調味料を作る。
5
油通しする
中華鍋を強火にかけ、油を熱して約50%の温度（約100℃）にする。下味をつけた豚レバーを入れ、さっと火を通してから、穴あきお玉で油を切る。
6
炒めて仕上げる
鍋に約50gの油を残す。みじん切りにした生姜と薄切りにしたにんにくを入れ、香りが立つまで炒め、レバーと青菜の葉を加えて炒める。調味料を回し入れ、全体に絡めたら、仕上げに少量の油を垂らして皿に盛る。
