水滸豚（水滸肉）
豚ヒレ肉の柔らかい薄切りに豆苗とニンニクの芽を合わせ、揚げた干し唐辛子と四川花山椒を効かせた熱々の油をかけて仕上げた、痺れる辛さ、旨味、香り豊かな一品です。
材料
豚ヒレ肉（薄切りにして湯通しする）
200 g
卵（卵白のみ使用）
1
馬蹄粉
32.5 g
ニンニクの芽（ぶつ切りにする）
40 g
豆苗
80 g
乾燥唐辛子
13 g
花椒
適量
醤油
4 g
細目塩
適量
味の素
適量
砂糖
適量
ラード
適量
スープ
適量
白胡椒
適量
作り方
1
手順1
豚ヒレ肉を薄切りにし、ニンニクの芽をぶつ切りにする。ヒレ肉をさっと湯通しし、卵白と馬蹄粉をまぶして衣をつける。
2
手順2
フライパンに少量の油を熱し、豆苗を塩と味の素でさっと炒め、皿の底に敷く。
3
手順3
別のフライパンに溶かしたラードを入れ、乾燥唐辛子と花椒をさっと加えて香りをつけ、取り出して細かく刻み、小さな器に置く。
4
手順4
同じラードの風味がついた油に、スープ、白胡椒、醤油、味の素、砂糖、塩を加えてひと煮立ちさせる。すぐに衣をつけたヒレ肉を入れ、7〜8割程度火が通るまで炒め、肉とタレを豆苗の上にかける。刻んだ唐辛子と花椒を豚肉の上に散らし、さらに少量の油を煙が出るまで熱して全体に回しかけ、仕上げる。
