しわだらけのなまこと絹糸鶏の煮込み
福建の伝統的な逸品であるこの料理は、白くなめらかな烏骨鶏を、完全に戻し上げたしわのある黒いナマコとともにじっくり煮込みます。鶏肉は柔らかく旨味たっぷり、ナマコは柔らかくなめらか、そしてスープは澄んでいてすっきりとした味わい — 滋養に富んだ珍重される逸品です。
材料
絹糸鶏（烏骨鶏）（背中側から開いてきれいに洗う。砂肝は別に取っておく。鶏の血と内蔵は取り分けておく）
1
黒いしわだらけのなまこ（24時間水に浸し、水を加えて15分間煮る。内蔵の砂や不純物を取り除き、縦に長さ7cm、幅1cmの細切りにする）
150 g
豚の中背骨（小ぶりに切る）
500 g
紹興酒（20gはなまこの生臭み取り用、10gは煮込み鍋用）
40 g
白砂糖
5 g
精製塩（5gはなまこを茹でる用、4gは煮込み鍋用）
9 g
生姜のぶつ切り（5gは煮込み鍋用）
15 g
MSG（グルタミン酸ナトリウム）
4 g
結びねぎ
50 g
作り方
1
鶏と骨の下準備
鶏を処理して、背中側から開いてきれいに洗う。砂肝は別に取っておく。鶏の血と内蔵は取り分けておく。豚の中背骨は小ぶりに切る。
2
なまこの戻し
黒いしわだらけのなまこを土鍋に入れ、水を加えて24時間浸す。鉄鍋に移し、水を加えて15分間煮る。取り出して冷水ですすぐ。これが戻しの工程である。十分に戻っていない場合は水を替えて再び浸すか、再び鍋に戻して煮る。戻ったら、なまこの内蔵の砂や不純物を取り除き、縦に幅1cm、長さ7cmの細切りにする。沸騰した湯の鍋に入れ、精製塩5g、生姜のぶつ切り、結びねぎ、紹興酒20gを加えて10分間煮る。取り出して清水ですすぐ。煮汁は捨てる。なまこと豚の中背骨、清水を鍋に入れ、中火で沸騰させて20分間煮る。なまこを取り出し、骨は捨てる。
3
煮込み
鶏となまこを煮込み鍋に入れ、清水600g、精製塩4g、生姜のぶつ切り5g、紹興酒10g、白砂糖を加える。鍋の口を綿紙で密封し、蓋をする。鍋を水の入ったより大きな鍋の中に入れ、弱火で2時間、二重鍋方式で煮込む。取り出して綿紙を外し、MSGを加えて均一に混ぜ、椀に盛り付けて提供する。
