杭州三鮮
杭州の伝統的な料理で、鶏肉、ハム、エビ、魚、豚肉、タケノコ、豚のトリモツ、豚の皮を一つの鍋で組み合わせ、柔らかくシルキーな食感と豊かで風味豊かな味わいが特徴です。
材料
豚皮
適量
鶏肉スライス
適量
豚胃スライス
適量
たけのこスライス
適量
川エビ
適量
肉団子
適量
紹興酒
適量
醤油
適量
細目塩
2 g
砂糖
適量
スープ
適量
MSG
適量
水溶き片栗粉
適量
豚脂
25 g
ねぎの小口切り
3 g
茹でハムスライス
適量
豚肉（脂身3、赤身7）
適量
魚のすり身
500 g
水
500 g
卵白
250 g
水溶き片栗粉（すり身用）
200 g
MSG（すり身用）
5 g
ラード（すり身用）
150 g
作り方
1
肉だねを作る
脂身3、赤身7の豚肉に、塩と少量の水を加え、一方向に練って粘りが出るまで混ぜる。火を通すと柔らかな食感になる。
2
魚のすり身を作る
魚のすり身500 gに水500 gと細目塩10 gを加え、一方向に練って粘りが出るまで混ぜる。次に卵白250 gと水溶き片栗粉200 gを加えてよく混ぜ、最後にMSG 5 gとラード150 gを加えて混ぜ合わせる。
3
調理
鍋に豚皮、鶏肉スライス、豚胃スライス、たけのこスライス、川エビ、肉団子を入れる。紹興酒、醤油、細目塩2 g、砂糖、スープを加える。沸騰したらMSGで味を調える。水溶き片栗粉でとろみをつけ、豚脂25 gを回しかけ、ねぎの小口切り3 gを散らして皿に盛る。肉団子を皿の縁に並べ、茹でハムスライスを上に飾る。
