雪花鶏ムース
伝統的な四川料理で、雪のように白く、柔らかくなめらかな食感と、風味豊かでバランスの取れた味わいが特徴です。
材料
鶏胸肉（白色の老鶏の胸肉を選び、腱を取り除き、すりつぶす）
125 g
卵白
4
みじん切りのハム
3 g
水溶き片栗粉
75 g
MSG
2 g
肉スープ
250 g
四川塩
3 g
ラード
100 g
作り方
1
手順1
白色の老鶏の胸肉を選び、腱を取り除いてすりつぶし、ボウルに移す。冷水50 gを加えてのばし、四川塩、卵白、MSG、水溶き片栗粉を加えて、薄くて滑らかなペーストになるまでよくかき混ぜる。
2
手順2
中華鍋を強火にかけ、ラードを加えて約60%の熱さ（約180°C / 350°F）まで加熱する。沸騰した肉スープを鶏のペーストに均一に混ぜ合わせ、その混合物を中華鍋に注ぐ。ムースが白くふわふわになり柔らかくなるまで、ほぐしながら優しく炒める。すぐに皿に盛り、みじん切りのハムを上に均等に振りかけて提供する。
