설화 닭고기 무스
전통 사천 요리로, 눈처럼 새하얀 빛깔에 부드럽고 실크처럼 매끄러운 식감, 그리고 감칠맛 나는 균형 잡힌 풍미를 자랑합니다.
재료
닭가슴살 (흰색 오래된 암탉 가슴살을 선택하고 힘줄을 제거한 뒤 빻아서 페이스트로 만드세요)
125 g
계란 흰자
4
다진 익힌 햄
3 g
물 전분
75 g
MSG
2 g
고기 육수
250 g
사천 소금
3 g
라드
100 g
조리 방법
1
1단계
흰색 오래된 암탉 가슴살을 골라 힘줄을 제거하고 빻아 페이스트로 만든 뒤 그릇에 옮겨 담습니다. 차가운 물 50g을 넣어 풀어주고, 사천 소금, 계란 흰자, MSG, 물 전분을 더한 다음 잘 저어 얇고 매끄러운 페이스트로 만듭니다.
2
2단계
중식 웍(팬)을 센 불에 올리고, 라드를 넣어 약 60% 정도(약 180°C / 350°F)로 달군다. 끓는 고기 육수를 닭고기 페이스트에 넣어 골고루 섞은 뒤, 그 혼합물을 웍에 부어 줍니다. 무스가 하얗고 풍성하며 부드러워질 때까지 부드럽게 풀어주면서 볶아 줍니다. 즉시 접시에 담아 위에 다진 익힌 햄을 골고루 뿌려서 내보냅니다.
