やわらかく揚げた白鳩
衣をまとった鳩肉を黄金色に揚げた四川料理。外はカリッと香ばしく、中は柔らかく仕上げ、塩こしょうの調味料を添えて供される。伝統的に、気を補い、脾を健やかにし、腎を滋養し、渇きを癒す効果があるとされている。
材料
鳩肉（洗って皮をむき、切り込みを入れて塊に切る）
250 g
山芋（粉末にする）
50 g
卵（卵白のみ）
5
植物油
500 g
料理酒
10 g
醤油
10 g
味の素
0.5 g
花椒（椒塩にする）
3 g
塩
4 g
豆澱粉
25 g
作り方
1
鳩の下味付け
鳩肉を洗って皮をむき、十字に切り込みを入れ、2cmの角切りにする。ボウルに入れ、料理酒、醤油、味の素で下味をつける。
2
卵衣の準備
卵白に山芋の粉と豆澱粉を混ぜ、滑らかな衣を作る。下味をつけた鳩肉を加え、均一に衣がつくように混ぜる。
3
一度揚げ
油を約150℃（およそ6割熱）に熱し、火から下ろす。衣をつけた鳩肉を一つずつ丁寧に落とし、箸で優しく返しながら均一に火を通す。衣が固まったら取り出し、不揃いな角や端を切り落とす。
4
二度揚げと盛り付け
鍋を火に戻し、油の温度を上げる。鳩肉を二度揚げし、きつね色になるまで揚げる。取り出して余分な油を切り、皿に盛り、食べる前に椒塩をたっぷり振りかける。
