宋嫂魚のスープ
南宋時代に起源を持つ名高い伝統的なスープで、主材料にマンダリン魚を用い、ハム、筍、キノコを加えています。酸味があり、香り豊かで、身は柔らかいです。
材料
マンダリンフィッシュ （洗って内臓と頭を取り除き、背骨に沿って半分に切り、骨と内臓を除く）
1 (about 600 g)
加熱済みハム（1.5cmの長さに細切りにする）
10 g
加熱済みタケノコ（1.5cmの長さに細切りにする）
25 g
戻した干しシイタケ（1.5cmの長さに細切りにする）
25 g
卵黄（溶いておく）
3
ネギの乱切り（魚の下味用に10g、炒め用に15g）
25 g
ショウガのぶつ切り（叩いておく）
5 g
ショウガの細切り（飾り用）
1 g
白コショウ粉（飾り用）
1 g
紹興酒（魚の下味用に15g、スープ用に15g）
30 g
醤油（スープ用）
25 g
細粒塩（魚の下味用に1g、スープ用に1.5g）
2.5 g
酢（仕上げ前に加える）
25 g
味の素（調味用）
3 g
だし汁（ストック）
250 g
水溶きコーンスターチ（とろみ用）
30 g
ラード（炒め用に15g、8割热したものを35g注ぎ入れる）
50 g
作り方
1
魚を蒸す
マンダリンフィッシュの切り身を皮を下にしてボウルに入れる。ネギの乱切り（10g）、ショウガのぶつ切り、紹興酒（15g）、細粒塩（1g）を加えて少し漬けておく。強火で6分蒸したら取り出す。ネギとショウガを取り除き、蒸し汁はボウルに取っておく。魚の身を骨と皮を取り除きほぐし、取っておいた蒸し汁のボウルに戻す。
2
材料を切って下処理する
加熱済みハム、加熱済みタケノコ、戻した干しシイタケをそれぞれ1.5cmの長さに細切りにする。卵黄を溶いておく。
3
スープのベースを作る
中華鍋を強火で熱し、ラード（15g）を入れてネギの乱切り（15g）を香りが出るまで炒める。だし汁を注いで沸騰させる。ネギを取り除き、紹興酒（15g）、タケノコの細切り、シイタケの細切りを加える。
4
魚を加えて煮込む
再び沸騰したら、魚と一緒に元の蒸し汁を加える。醤油、細粒塩（1.5g）、味の素を加える。沸騰したら水溶きコーンスターチで軽くとろみをつける。
5
卵・酢を加えてラードを垂らす
次に溶いた卵黄を注いで混ぜる。スープが再び沸騰したら酢を加え、8割热したラード（35g）を垂らす。器に盛り付ける。
6
仕上げをして盛り付ける
仕上げにハムの細切り、ショウガの細切り、白コショウ粉を振りかける。
