鶏とふかひれの煮込み

Name: 鶏とふかひれの煮込み
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 h
Total time: 21 h 30 min
Ingredients: 500 g ふかひれ（沸騰水で長時間煮て、浸し、煮て、生臭みと骨を取り除く必要があります）; 1 丸鶏（約1000g、骨を除いて、肉を土台として使用）; 325 g 赤身豚肉; 1400 g 鶏ガラスープ; 17.5 g ハム; 75 g MSG; a pinch 醤油; 13 g 紹興酒（本来はバターと誤記されていたが、文脈に基づいて修正）; a pinch 馬蹄粉; a pinch 葱と生姜

サメのヒレを長時間煮て生臭さを取り除き、味付けした鶏肉と赤身豚肉と一緒に蒸します。骨を取り除いた後、でんぷん液で煮汁にとろみをつけ、風味豊かでなめらかな料理に仕上げます。

21時間30分

簡単

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材料

ふかひれ（沸騰水で長時間煮て、浸し、煮て、生臭みと骨を取り除く必要があります） 500 g

丸鶏（約1000g、骨を除いて、肉を土台として使用） 1

赤身豚肉 325 g

鶏ガラスープ 1400 g

ハム 17.5 g

MSG 75 g

醤油 a pinch

紹興酒（本来はバターと誤記されていたが、文脈に基づいて修正） 13 g

馬蹄粉 a pinch

葱と生姜 a pinch

作り方

ふかひれの下処理

まずふかひれを沸騰水で30分ほど下茹でし、冷水に浸します。表面の砂を洗い流し、ふかひれを竹の盆に並べ、鍋の中央に置いて3時間煮ます。ふかひれを取り出し、透明な水でさらに3時間煮て、取り出して透明な水に約10分間浸し、その後6時間煮て骨を取り除きます。さらに10時間浸し、透明な水で3時間煮てから、新しい透明な水に変えて2時間浸し、生臭みを完全に取り除きます。

二次処理

次に葱、生姜、紹興酒、鶏ガラスープで30分間煮ます。その後、ふかひれを土鍋に移し、他の食材はすべて捨てます。

蒸しと成形

鶏ガラスープ、丸鶏、赤身豚肉、ハム、MSG、醤油と適量の馬蹄粉を加え、4時間蒸します。取り出します（赤身豚肉、ハム、ふかひれのだしは捨てます）。鶏骨を取り除き、鶏肉をふかひれの下に置きます。鶏ガラスープを沸騰させ、馬蹄粉とMSGを加えて透き通ったとろみのあるソースを作り、料理にかけ、最後にハムを少し散らして仕上げます。