Soupe de poisson Song Sao

Name: Soupe de poisson Song Sao
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 1 (environ 600 g) Poisson mandarin (nettoyé, tête retirée, coupé le long de l'arête en deux moitiés, arête et cavité retirées); 10 g Jambon cuit (coupé en lanières de 1,5 cm de long); 25 g Pousses de bambou cuites (coupées en lanières de 1,5 cm de long); 25 g Champignons séchés réhydratés (coupés en lanières de 1,5 cm de long); 3 Jaunes d'œuf (battus); 25 g Morceaux de ciboule (10 g pour mariner le poisson, 15 g pour faire revenir); 5 g Morceaux de gingembre (écrasés); 1 g Lanières de gingembre (pour la garniture); 1 g Poudre de poivre blanc (pour la garniture); 30 g Vin de Shaoxing (15 g pour mariner le poisson, 15 g pour la cuisson de la soupe); 25 g Sauce soja (pour la cuisson de la soupe); 2,5 g Sel fin (1 g pour mariner le poisson, 1,5 g pour la cuisson de la soupe); 25 g Vinaigre (ajouté avant la fin de la cuisson); 3 g MSG (pour assaisonner); 250 g Bouillon clair (fumet); 30 g Fécule de maïs humide (pour épaissir); 50 g Graisse de porc fondue (15 g pour faire revenir, 35 g versé en filet lorsque la graisse est chaude à 80 %)

Une soupe traditionnelle réputée remontant à la dynastie des Song du Sud, préparée avec du poisson mandarine comme ingrédient principal, accompagnée de jambon, de pousses de bambou et de champignons. Acidulée, parfumée et tendre.

45 min

Facile

0 favoris

Ingrédients

Poisson mandarin (nettoyé, tête retirée, coupé le long de l'arête en deux moitiés, arête et cavité retirées) 1 (environ 600 g)

Jambon cuit (coupé en lanières de 1,5 cm de long) 10 g

Pousses de bambou cuites (coupées en lanières de 1,5 cm de long) 25 g

Champignons séchés réhydratés (coupés en lanières de 1,5 cm de long) 25 g

Jaunes d'œuf (battus) 3

Morceaux de ciboule (10 g pour mariner le poisson, 15 g pour faire revenir) 25 g

Morceaux de gingembre (écrasés) 5 g

Lanières de gingembre (pour la garniture) 1 g

Poudre de poivre blanc (pour la garniture) 1 g

Vin de Shaoxing (15 g pour mariner le poisson, 15 g pour la cuisson de la soupe) 30 g

Sauce soja (pour la cuisson de la soupe) 25 g

Sel fin (1 g pour mariner le poisson, 1,5 g pour la cuisson de la soupe) 2,5 g

Vinaigre (ajouté avant la fin de la cuisson) 25 g

MSG (pour assaisonner) 3 g

Bouillon clair (fumet) 250 g

Fécule de maïs humide (pour épaissir) 30 g

Graisse de porc fondue (15 g pour faire revenir, 35 g versé en filet lorsque la graisse est chaude à 80 %) 50 g

Instructions

Cuire le poisson à la vapeur

Placez le filet de poisson mandarin côté peau vers le bas dans un bol. Ajoutez les morceaux de ciboule (10 g), les morceaux de gingembre, le vin de Shaoxing (15 g) et le sel fin (1 g) et laissez mariner brièvement. Faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 6 minutes, puis retirez. Jetez les morceaux de ciboule et de gingembre, et réservez le bouillon dans un bol. Effilochez la chair du poisson, retirez la peau et les arêtes, puis remettez-la dans le bol de bouillon réservé.

Couper et préparer les ingrédients

Coupez le jambon cuit, les pousses de bambou cuites et les champignons séchés réhydratés en lanières de 1,5 cm de long. Battez les jaunes d'œuf et réservez.

Préparer la base de bouillon

Faites chauffer un wok à feu vif, ajoutez la graisse de porc fondue (15 g) et faites revenir les morceaux de ciboule (15 g) jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Versez le bouillon clair et portez à ébullition. Retirez les morceaux de ciboule, puis ajoutez le vin de Shaoxing (15 g), les lanières de pousses de bambou et les lanières de champignons.

Ajouter le poisson et laisser mijoter

Une fois que le mélange bout à nouveau, ajoutez le poisson avec son bouillon d'origine. Ajoutez la sauce soja, le sel fin (1,5 g) et le MSG. Après ébullition, épaississez légèrement avec un mélange de fécule de maïs humide.

Ajouter les œufs, le vinaigre et verser la graisse de porc en filet

Versez ensuite les jaunes d'œuf battus et mélangez pour incorporer. Lorsque la soupe revient à ébullition, ajoutez le vinaigre et versez en filet la graisse de porc fondue (35 g) chauffée à 80 %. Transférez dans un bol de service.