송사오어탕
남송 시대에서 유래한 유명한 전통 국으로, 주재료로 만귀어를 사용하고 햄, 죽순, 버섯을 곁들여 만듭니다. 새콤하고 향이 진하며 부드럽습니다.
재료
송어(깨끗이 손질하고 머리를 떼어 등뼈를 따라 두 조각으로 자르고 등뼈와 내장을 제거한 것)
1 (약 600 g)
삶은 햄(1.5cm 길이로 채 썬 것)
10 g
삶은 죽순(1.5cm 길이로 채 썬 것)
25 g
불린 표고버섯(1.5cm 길이로 채 썬 것)
25 g
계란 노른자(거품낸 것)
3
대파 조각(생선 절임용 10g, 볶음용 15g)
25 g
생강 덩어리(찧은 것)
5 g
생강 채(고명용)
1 g
흰 후춧가루(고명용)
1 g
사오싱주(생선 절임용 15g, 국물 조리용 15g)
30 g
간장(국물 조리용)
25 g
소금(생선 절임용 1g, 국물 조리용 1.5g)
2.5 g
식초(완성 직전에 넣는 것)
25 g
MSG(양념용)
3 g
맑은 육수(스톡)
250 g
전분물(걸쭉하게 하기용)
30 g
돼지기름(볶음용 15g, 80%로 달군 것을 35g 흩뿌리는 것)
50 g
조리 방법
1
생선 찌기
송어 필레를 껍질 쪽이 아래로 하여 그릇에 담으세요. 대파 조각(10g), 생강 덩어리, 사오싱주(15g), 소금(1g)을 넣고 잠시 절이세요. 센 불로 6분 동안 찐 후 꺼내세요. 대파 조각과 생강 덩어리는 버리고, 국물은 그릇에 따로 덜어놓으세요. 생선 살을 껍질과 뼈를 제거하면서 결대로 찢어, 미리 덜어둔 국물 그릇에 다시 넣으세요.
2
재료 손질하기
삶은 햄, 삶은 죽순, 불린 표고버섯을 1.5cm 길이로 채 썰으세요. 계란 노른자를 거품낸 후 따로 놓아두세요.
3
국물 기반 만들기
센 불로 웍을 달군 후 돼지기름(15g)을 넣고 대파 조각(15g)을 향이 날 때까지 볶으세요. 맑은 육수를 부어 끓이세요. 대파 조각을 건져낸 후 사오싱주(15g), 죽순 채, 표고버섯 채를 넣으세요.
4
생선 넣고 끓이기
다시 끓어오르면 생선과 원래 국물을 함께 넣으세요. 간장, 소금(1.5g), MSG를 넣으세요. 끓인 후 전분물로 살짝 걸쭉하게 만드세요.
5
계란, 식초 넣고 돼지기름 뿌리기
그 다음 거품낸 계란 노른자를 부어 잘 섞으세요. 국물이 다시 끓어오르면 식초를 넣고 80%로 달군 돼지기름(35g)을 흩뿌리세요. 그릇에 담아 내세요.
6
고명 얹어 내기
마지막으로 삶은 햄 채, 생강 채, 흰 후춧가루를 뿌려 마무리하세요.
