Song-Sao-Fischsuppe

Name: Song-Sao-Fischsuppe
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 1 (about 600 g) Mandarinfisch (geputzt, Kopf entfernt, entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geschnitten, Wirbelsäule und Bauchraum entfernt); 10 g Gekochter Schinken (in 1,5 cm lange Streifen geschnitten); 25 g Gekochte Bambussprossen (in 1,5 cm lange Streifen geschnitten); 25 g Eingeweichte getrocknete Pilze (in 1,5 cm lange Streifen geschnitten); 3 Eigelb (verquirlt); 25 g Frühlingszwiebelabschnitte (10 g zum Marinieren des Fisches, 15 g zum Anbraten); 5 g Ingwerstücke (gequetscht); 1 g Ingwerstreifen (zur Garnitur); 1 g Weißpfefferpulver (zur Garnitur); 30 g Shaoxing-Wein (15 g zum Marinieren des Fisches, 15 g für die Suppe); 25 g Sojasauce (für die Suppe); 2.5 g Feines Salz (1 g zum Marinieren des Fisches, 1,5 g für die Suppe); 25 g Essig (kurz vor dem Ende hinzugefügt); 3 g MSG (zum Würzen); 250 g Klare Brühe (Fond); 30 g Nasse Maisstärke (zum Andicken); 50 g Ausgelassenes Schweinefett (15 g zum Anbraten, 35 g bei 80 % Hitze hineingegossen)

Eine renommierte traditionelle Suppe, deren Ursprung auf die Südliche Song-Dynastie zurückgeht, wird mit Mandarinfisch als Hauptzutat zubereitet und um Schinken, Bambussprossen sowie Pilze ergänzt. Sie ist säuerlich, aromatisch und zart.

45 Min.

Einfach

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Zutaten

Mandarinfisch (geputzt, Kopf entfernt, entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geschnitten, Wirbelsäule und Bauchraum entfernt) 1 (about 600 g)

Gekochter Schinken (in 1,5 cm lange Streifen geschnitten) 10 g

Gekochte Bambussprossen (in 1,5 cm lange Streifen geschnitten) 25 g

Eingeweichte getrocknete Pilze (in 1,5 cm lange Streifen geschnitten) 25 g

Eigelb (verquirlt) 3

Frühlingszwiebelabschnitte (10 g zum Marinieren des Fisches, 15 g zum Anbraten) 25 g

Ingwerstücke (gequetscht) 5 g

Ingwerstreifen (zur Garnitur) 1 g

Weißpfefferpulver (zur Garnitur) 1 g

Shaoxing-Wein (15 g zum Marinieren des Fisches, 15 g für die Suppe) 30 g

Sojasauce (für die Suppe) 25 g

Feines Salz (1 g zum Marinieren des Fisches, 1,5 g für die Suppe) 2.5 g

Essig (kurz vor dem Ende hinzugefügt) 25 g

MSG (zum Würzen) 3 g

Klare Brühe (Fond) 250 g

Nasse Maisstärke (zum Andicken) 30 g

Ausgelassenes Schweinefett (15 g zum Anbraten, 35 g bei 80 % Hitze hineingegossen) 50 g

Anleitung

Den Fisch dämpfen

Lege die Mandarinfischfilets mit der Hautseite nach unten in eine Schüssel. Füge Frühlingszwiebelabschnitte (10 g), Ingwerstücke, Shaoxing-Wein (15 g) und feines Salz (1 g) hinzu und lasse sie kurz marinieren. Dämpfe sie bei hoher Hitze 6 Minuten lang, dann entferne sie. Entsorge die Frühlingszwiebelabschnitte und Ingwerstücke und behalte die Brühe in einer Schüssel zurück. Zerlege das Fischfleisch in Streifen, entferne Haut und Gräten und gib es zurück in die Schüssel mit der zurückbehaltenen Brühe.

Zutaten schneiden und vorbereiten

Schneide den gekochten Schinken, die gekochten Bambussprossen und die eingeweichten getrockneten Pilze in 1,5 cm lange Streifen. Verquirle das Eigelb und stelle es beiseite.

Die Brühebasis zubereiten

Erhitze einen Wok bei hoher Hitze, gib ausgelassenes Schweinefett (15 g) hinzu und brate die Frühlingszwiebelabschnitte (15 g) an, bis sie duften. Gieße die klare Brühe hinein und bringe sie zum Kochen. Entferne die Frühlingszwiebelabschnitte, füge dann Shaoxing-Wein (15 g), Bambussprossenstreifen und Pilzstreifen hinzu.

Fisch hinzufügen und köcheln lassen

Sobald die Brühe wieder kocht, füge den Fisch zusammen mit seiner ursprünglichen Brühe hinzu. Füge Sojasauce, feines Salz (1,5 g) und MSG hinzu. Andicke die Suppe nach dem Kochen leicht mit nasser Maisstärkemischung.

Eigelb, Essig und Schweinefett hinzufügen

Gieße anschließend das verquirlte Eigelb hinein und rühre, um es zu vermischen. Wenn die Suppe wieder kocht, füge Essig hinzu und träufle das auf 80 % erhitzte ausgelassene Schweinefett (35 g) hinein. Fülle die Suppe in eine Servierschüssel um.