汽鍋鶏
雲南の代表的な名物料理で、伝統的な建水の粘土蒸し鍋で蒸しています。自然な肉汁は新鮮で風味豊かに保たれ、栄養分の損失を最小限に抑えながら、鶏肉は柔らかく甘い仕上がりになります。
材料
生きた鶏（約2000g、屠殺し、羽毛を取り除き、内臓を取り除き、1.5cm角のさいの目に切る）
1
ねぎ（2つに切り、包丁の背で潰す）
15 g
精製塩
7.5 g
MSG
0.5 g
生姜（薄切り）
15 g
白胡椒の粉
1.5 g
作り方
1
ステップ1
丸みのある鶏を選び（去勢鶏も可）、屠殺し、羽毛を抜き、内臓を取り除き、1.5cm角のさいの目に切り、水洗いして水気を切る。生姜を薄切りにし、ねぎ全体を2つに切って、包丁の背で潰す。
2
ステップ2
鶏肉を鍋で湯通しし、清水ですすいで、蒸鍋に入れる。湯通しの水を沸騰させ、鶏肉を洗った最初のすすぎ水を加えて血液の残留物を取り除き、浮き出る不純物をスープから取り除く。塩とMSGを加え、スープを蒸鍋に注ぎ、鶏肉が浸ることを確認する。ねぎと生姜の薄切りを加え、蓋をし、蒸鍋を蒸し器に置く（蒸し器は蒸鍋と同じ大きさであるべき）。蒸し器に十分な清潔な水をあらかじめ入れ、蓋と鍋の接合部を布または白い綿紙で密封し、小麦粉少量と清潔な水を混ぜてペーストを作り、空気漏れを防ぐために綿紙に塗る。4〜5時間弱火で蒸したら、生姜の薄切りとねぎを取り除き、白胡椒の粉とMSGを加えれば完成。
