真鯛の蒸し物
レッドスナッパーに切れ目を入れて下ゆでし、干し椎茸、ハム、冬筍と一緒に蒸した後、仕上げに熱い出汁をかけ、鶏油を垂らす。
材料
真鯛（約750g）
1尾
椎茸
25g
紹興酒
25g
生姜（薄切り）
10g
精塩
3.5g
豚背脂（薄切り）
50g
ハム（薄切り）
50g
清湯
200g
冬筍（薄切り）
25g
青梗菜の芯（薄切り）
50g
鶏油
5g
生の山椒
少々
長ねぎ（ぶつ切り）
10g
作り方
1
魚の下処理
真の鱗を取り、エラと内臓を取り除いてよく洗う。魚に1.7cm角の柳葉状の切り込みを入れ、熱湯でさっと湯通ししてから取り出し、精塩をひとつまみ振りかけて、きれいに皿に盛り付ける。
2
付け合わせ材料の準備
豚背脂に切り込みを入れ、3.3cm長さ、1cm幅に切る。長ねぎをぶつ切りに、生姜を薄切りにする。椎茸、冬筍、ハム、青梗菜の芯を1cm幅、3.3cm長さに切る。
3
魚を蒸す
魚を魚型の皿に置き、紹興酒、山椒、清湯を加える。豚背脂、ねぎ、生姜、椎茸、冬筍、ハムを均等に魚の上に並べ、魚の目は見えるようにする。蒸し器で20分間蒸して火を通し、取り出す。皿のスープを鍋に注ぎ、ねぎ、生姜、山椒を取り除き、鍋で青梗菜の芯をさっと湯通しして、きれいに魚の上に並べる。
4
仕上げ
鍋のスープを強火で沸騰させ、泡を取り除いて魚に注ぎ、鶏油を回しかけたら完成。
