Gedämpfter Rotbrassen
Den Red Snapper einschneiden und blanchieren, dann mit getrockneten Pilzen, Schinken und Winter-Bambussprossen dämpfen. Zum Schluss heiße Brühe darüber gießen und mit Hühnerfett beträufeln.
Zutaten
Rotbrassen (ca. 750g)
1 ganzer
Shiitake-Pilze
25g
Shaoxing-Wein
25g
Ingwer (in Scheiben)
10g
Feines Salz
3,5g
Schweinespeck (in Scheiben)
50g
Schinken (in Scheiben)
50g
Klare Brühe
200g
Winterbambussprossen (in Scheiben)
25g
Pak-Choi-Herzen (in Scheiben)
50g
Hühnerfett
5g
Frische Sichuan-Pfefferkörner
Eine kleine Menge
Frühlingszwiebeln (in Stücke geschnitten)
10g
Anleitung
1
Den Fisch vorbereiten
Den Rotbrassen schuppen, Kiemen und Innereien entfernen und gründlich waschen. Den Fisch mit 1,7 cm großen, weidenblattförmigen Kreuzschnitten einschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren, dann herausnehmen, mit einem Löffel feinem Salz bestreuen und ordentlich auf einem Teller anrichten.
2
Die Beilagen vorbereiten
Den Schweinespeck kreuzweise einschneiden, dann in 3,3 cm lange und 1 cm breite Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebeln in kleine Stücke schneiden, den Ingwer in Scheiben schneiden. Die Shiitake-Pilze, Winterbambussprossen, den Schinken und die Pak-Choi-Herzen in 1 cm breite und 3,3 cm lange Stücke schneiden.
3
Den Fisch dämpfen
Den Fisch auf eine fischförmige Servierplatte legen, Shaoxing-Wein, Sichuan-Pfefferkörner und klare Brühe hinzufügen. Den Schweinespeck, die Frühlingszwiebelstücke, die Ingwerscheiben, die Shiitake-Pilze, die Winterbambussprossen und den Schinken gleichmäßig auf dem Fisch anordnen, wobei die Fischaugen frei bleiben. 20 Minuten in einem Dämpfer garen, dann herausnehmen. Die Brühe von der Platte in einen Wok gießen, die Frühlingszwiebeln, den Ingwer und die Sichuan-Pfefferkörner verwerfen, die Pak-Choi-Herzen kurz im Wok blanchieren, dann ordentlich auf dem Fisch anrichten.
4
Das Gericht vollenden
Die Brühe im Wok bei starker Hitze zum kräftigen Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, über den Fisch gießen, mit Hühnerfett beträufeln, und das Gericht ist fertig.
