ゴンドン入り鴨の煮込み
この伝統的な江蘇風煮込み料理は、濃厚でまろやかなスープ、ほろっと崩れるほど柔らかい鴨肉、そして旨味豊かで滋養に富んだ干しムール貝が特徴です。
材料
下処理済み鴨（背に沿って切り開き、内臓を取り除き、洗ってから、血が出なくなるまで湯通しする）
1羽（約2500g）
鶏肉（豚脂と共に細かく刻む）
100g
豚脂（鶏肉と共に細かく刻む）
50g
調理済みハム（盛り付け時にハムスライスを加え、軽く煮込む）
15g
ゴンドン（水に浸けて柔らかくし、内側の毛や硬い部分を切り取って洗う）
必要量
長ネギ（ネギ生姜みじん切り用）
30g
生姜（ネギ生姜みじん切り用）
20g
MSG
4g
細塩
15g
紹興酒
40g
卵白（ペースト状に混ぜ、ゴンドンに詰める）
必要量
作り方
1
鴨の下処理
下処理済み鴨を背に沿って切り開き、内臓を取り除き、洗ってから、鍋の湯に入れ、血が出なくなるまで湯通しする。取り出して再度すすぐ。
2
ゴンドンの下処理
ゴンドンを水に浸けて柔らかくし、内側の毛や硬い部分を取り除いて洗い、取り分けておく。
3
具材の準備
鶏肉と豚脂を共に細かく刻み、ネギ生姜みじん切りを加え、次に細塩、紹興酒、卵白を加える。ペースト状に混ぜ、ゴンドンに詰め、取り分けておく。
4
煮込む
鴨を土鍋に入れ（胸を上にして）、細塩、紹興酒、長ネギ、生姜、ゴンドン、鴨の出汁を加える。ふたをして沸騰させたら弱火に落とし、柔らかくなるまで煮込む。
5
仕上げ
盛り付け時にハムスライスを加え、軽く煮込んでから提供する。
