牛テールスープの煮込み
牛テールをにんじんと茎レタスと一緒に、スープが澄んで旨み深くなるまで、肉がほろほろと柔らかくなるまで弱火でじっくり煮込みました。
材料
牛テール（弱火であぶって残った毛を取り除き、こげついた表面をきれいにこそげ落とし、関節部分でぶつ切りにする）
2
にんじん（球形に形を整える）
250 g
アスパラガスレタス（球形に形を整える）
500 g
鶏ガラスープ
to taste
ねぎのぶつ切り
to taste
生姜の薄切り
to taste
精製塩
to taste
味の素
to taste
料理酒
to taste
作り方
1
牛テールの下処理
牛テールを弱火であぶり、表面がきつね色になるまで残った毛を取り除き、冷水に浸して柔らかくする。小さなナイフで黒くなった表面をきれいにこそげ落とし、関節部分でぶつ切りにする。
2
下茹で
鍋を火にかけ、水を注いで沸騰させる。ねぎのぶつ切りと生姜の薄切りを加え、牛テールが柔らかくなるまで煮る。一度取り出してきれいにすすぎ、鶏ガラスープで再び煮る。土鍋に移し、料理酒、精製塩、ねぎのぶつ切り、生姜の薄切りを加える。鶏ガラスープを注ぎ、蓋をして約2時間蒸らし、完全に柔らかくなるまで煮る。
3
仕上げ
にんじんとレタスの皮をむき、球形に形作って熱湯で湯がいた後、蒸している牛テールのスープに加える。味の素を加えてさらに20分間蒸らす。蓋を取り、表面の油を取り除き、ねぎと生姜を取り出し、椀に盛る。
