羊肉とネギの角切り炒め
柔らかくジューシーな羊肉の角切りに、新鮮で癖のない香り、そして油で密封された肉汁が特徴の山東料理の定番です。
材料
羊肉（1.2cmの厚さに切り、両面に格子状の切り込みを入れ、角切りにする）
500 g
卵（卵白のみ）
1（約50 g）
ネギ（縦半分に切り、1.2cmの長さに切る）
100 g
細粒塩
20 g
醤油
10 g
紹興酒
15 g
グルタミン酸ナトリウム（味の素）
15 g
水溶き片栗粉（衣ととろみ用）
10 g
ピーナッツオイル（揚げ用）
25 g
ごま油（仕上げ用）
15 g
作り方
1
羊肉の下準備
羊肉を1.2cmの厚さに切り、両面に格子状の切り込みを入れる（深さは肉の厚さの約1/3）。1cm幅の細切りにし、さらに角切りにする。ボウルに入れ、細粒塩、卵白、水溶き片栗粉を加えて、全体に均一に絡むまで混ぜる。
2
香味野菜とタレの準備
ネギを縦半分に切り、1.2cmの長さに切る。別のボウルに細粒塩、醤油、紹興酒、グルタミン酸ナトリウム、水溶き片栗粉を合わせ、よく混ぜて味付けしたとろみ液を作る。
3
羊肉とネギの予備加熱
中華鍋にピーナッツオイルを入れ、強火で約150℃（油温の約60%）まで加熱する。羊肉の角切りを加え、おたまを使ってほぐすように炒め、ネギを加えて手早く混ぜ合わせ、すぐに取り出して油を切る。
4
仕上げの炒め
中華鍋に少量の油を残し、強火で加熱する。羊肉の角切りとネギを入れ、手早く炒める。準備したとろみ液を回し入れて絡め、ごま油を垂らし、中華鍋を数回振って、すぐに皿に移す。
