スッポンの詰め物
下味をつけた豚ひき肉を亀に詰め、柔らかくなるまで煮込みます。肉は柔らかく香り豊かに仕上がり、スープは濃厚でとろみがつきます。
材料
スッポン（処理してきれいにしたもの）
1
皮なし豚肉（赤身と脂身半々、角切り）
150 g
ハム（薄切り）
50 g
茹でた筍（角切り）
25 g
ニンニクの cloves
to taste
ネギのぶつ切り
to taste
生姜の塊（潰したもの）
to taste
醤油
to taste
砂糖
to taste
料理酒
to taste
黒胡椒の粉
to taste
水溶き片栗粉
to taste
細塩
to taste
豚のラード
to taste
作り方
1
詰め物の準備
赤身と脂身が半々の豚肉を選び、角切りにします。茹でた筍も角切りにします。両方合わせてボウルに入れ、塩と水を加えて練って詰め物にします。ハムを薄切りにし、生姜の塊を潰します。
2
スッポンの準備
スッポンを処理した後、尾と爪の先を切り落とします。洗面器に入れ、熱湯で軽く湯通しし、続いて冷水に移します。全身の膜をこそげ落とします。甲羅の下で、刃先の包丁で首から尾まで切ります。内臓を取り出し、肝臓は残し、よく洗って水気を切ります。
3
詰めて煮る
包丁の切り口からスッポンのお腹に肉詰め物を詰め、水溶き片栗粉で口を閉じます。強火で中華鍋を熱し、ざるを通して油を切ります。中華鍋を強火に戻し、ネギ、生姜、ニンニク、ハムの薄切り、スッポンを加えます。スッポンがちょうど浸かるくらいの水を加え、醤油、塩、砂糖を加えます。沸騰したら弱火にし、柔らかくなるまで煮込みます。スープが半分になったら料理酒を注ぎ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、黒胡椒の粉を振りかけ、皿に盛り付けて完成です。
