三鮮凍豆腐
凍り豆腐を主材料とする浙江省の伝統的な料理で、えび、ハム、鶏肉の薄切りを「三鮮」の具材として組み合わせています。スープは濃厚で滋味深く、豆腐は柔らかくふわふわとしています。
材料
新鮮な絹豆腐（皮を剥き、2.5 cm角に切り、冷蔵庫で凍らせた凍豆腐）
1000 g
茹でた鶏肉（スライス）
25 g
下味のえび
50 g
水に戻したしいたけ（スライス）
25 g
青野菜
50 g
茹でた脂身のないハム（スライス）
25 g
青ねぎ（小口切り）
5 g
しょうが汁
5 g
MSG（原文では「味精工5克」）
5 g
紹興酒（原文では「绍酒乃克」、おそらく25 g）
適量
細塩
6 g
濃いだし
500 g
鶏油（最後に淋浇）
15 g
ラー油（ dipping用）
適量
調製した豚脂（えびの炒めに使用。全体量250 g、実際に使用するのは75 g）
250 g（正味75 g）
作り方
1
凍豆腐を作る
豆腐の皮を剥き、2.5 cm角に切って竹の盆に広げ、冷凍庫で凍るまで凍らせる。
2
凍豆腐を準備する
使う直前に凍豆腐を取り出し、冷水に浸けて解凍する。沸騰した湯で軽く湯通しし、冷水で冷やしてから、余分な水分をしぼる。
3
付け合わせを切る
ハム、鶏肉、しいたけをスライスする。
4
えびを炒める
鍋に油を薄く引いて熱し、豚脂250 gを加える。油が約40%熱（約88 °C）に達したら、えびを加えて結合しないようにもみ混ぜ、ざるで取り出して油を切る。
5
豆腐を煮る
鍋に油を50 gほど残して、青ねぎを加えて香りが立つようにする。濃いだし、凍豆腐、紹興酒、しょうが汁を加えて蓋をし、中火で沸騰させてから5分間煮込む。
6
料理を仕上げる
細塩とMSGを加え、鍋の材料をすべて小型の土鍋に移してから、しいたけ、鶏肉、えび、ハム、青野菜を加える。鶏油を細く注ぎ、火を弱めて軽く煮てから、ラー油を添えて食べるため、土鍋をそのまま食卓に載せる。
