酢と胡椒の桂魚
透き通った旨味のあるスープに柔らかい魚を合わせ、酸味と胡椒の風味、ほどよい辛味が効いたソースが特徴の山東料理の定番。繊細な味わいでありながら、奥深く食欲をそそる一品です。
材料
桂魚（グイユー）
1000g
パクチーのぶつ切り
25g
ねぎのぶつ切り
25g
千切りねぎ
10g
花椒
5g
白胡椒
5g
清湯
100g
紹興酒
20g
精製塩
4g
酢
40g
生姜
10g
ラード（豚脂）
100g
作り方
1
手順 1
桂魚の鱗を取り、内臓をきれいにする。えらを取り除き、えら穴から内臓を取り出し、よく洗う。沸騰した湯でさっと茹で、冷水に入れて黒い皮をこそぎ取る。魚の両面に2cm間隔で斜めの格子状の切り込みを入れ、再び沸騰した湯にさっとくぐらせる。
2
手順 2
中華鍋にラードを入れ、中火で約110℃（5分熱）まで加熱する。ねぎのぶつ切り、生姜の薄切り、花椒、白胡椒を加える。香りが出たら、清湯、紹興酒、精製塩を加える。沸騰したら桂魚を加え、強火で15分間煮る。酢を加え、ねぎ、生姜、花椒、胡椒を取り除いて捨てる。
3
手順 3
大きなスープボウルに移し、パクチーのぶつ切り、千切りねぎ、白胡椒粉を散らす。すぐにお召し上がりください。
