酢と胡椒のマンダリンフィッシュ
マンダリンフィッシュに切り込みを入れて湯通しした後、胡椒、酢、その他の香味料で味付けしたスープで煮込みます。出来上がった料理は、繊細で上品な色調をしており、新鮮で香り高く、酸味と辛味を帯びた味わいです。
材料
マンダリンフィッシュ（内臓を抜き、黒皮を除去し、切り込みを入れ、熱湯で湯引きする）
1匹（約700～800g）
加熱したラード
60 g
鶏がらスープ
1000–1200 g
白酢
60 g
料理酒
12 g
ごま油
12 g
塩
4 g
MSG（モノグルタミン酸ナトリウム）
3 g
長ネギ（半分はみじん切り、残り半分は細い千切りにする）
10 g
みじん切りの生姜
6 g
生姜汁
6 g
白胡椒粉
3 g
パクチー（一口大に切る）
10 g
作り方
1
マンダリンフィッシュの下処理
マンダリンフィッシュのエラ、ウロコ、ヒレを取り除き、腹を開いて内臓をきれいに取り除いて洗います。魚の尾を持って、沸騰したお湯に短時間浸し、冷水ですすいだ後、包丁で外側の黒い皮をこそげ落とします。次に魚の片面に格子状の切り込みを入れ、もう片面には平行な直線の切り込みを入れます。
2
香味野菜の下処理
パクチーを洗って消毒し、2cmの長さに切ります。長ネギの半分はみじん切りに、残り半分は3cmの細い千切りに切ります。
3
出汁のベース作り
中華鍋にラードを入れ、強火で熱します。白胡椒粉、みじん切りの長ネギ、みじん切りの生姜を加え、香りが立つまで炒めます。次に鶏がらスープ、生姜汁、料理酒、MSG、塩を注ぎ入れます。
4
煮込んで仕上げ
マンダリンフィッシュを沸騰したお湯で4～5分湯引きし、切り込みが開き魚の臭いが取れるようにします。その後、魚を格子状の切り込みを上に向けて出汁に入れます。出汁が沸騰したら弱火にして約20分煮込みます。ネギの千切り、パクチー、酢を加え、ごま油をたらします。これで完成です。
