西湖莼菜の魚スープ
スズキの切り身と西湖の蓴菜（chúncài）を主とし、細切りハムと細切り鶏肉を添えた、繊細なスープ。
材料
スズキの切り身(皮と血筋を取り除き、6cm長さの細切りにする)
西湖莼菜(熱湯で茹でて水切りする)
豚のラード(約50g消費)
250 g
清湯
200 g
水
250 g
塩
3 g
紹興酒
15 g
味の素
2 g
水溶き片栗粉
25 g
卵白
1
焼きハムの細切り
焼き鶏肉の細切り
細切りネギ
5 g
ネギのぶつ切り
5 g
生姜汁
5 g
白胡椒
1 g
陳皮の細切り
5 g
作り方
1
ステップ 1
スズキの切り身から皮と血筋を取り除き、6cm長さの細切りにする。塩(1.5g)、卵白、紹興酒(5g)、味の素(0.5g)を加え、ねっとりとして滑らかになるまで練る。水溶き片栗粉(10g)を均一にまぶして油通しする。西湖莼菜を熱湯で茹でて水切りし、脇に置く。
2
ステップ 2
中華鍋を強火にかけ、豚のラードを加えて約4割まで熱する。衣をつけた魚の細切りを丁寧に滑らせ入れ、箸で優しく分ける。翡翠色になったらざるにあけ、油を切る。
3
ステップ 3
中華鍋に約25gの油を残して火に戻し、ネギのぶつ切りを加えて香りを出す。紹興酒(10g)、塩(1.5g)、清湯、水(250g)を加える。沸騰したらネギのぶつ切りを取り除き、味の素(2g)と生姜汁を加え、水溶き片栗粉(15g)で軽くとろみをつける。
4
ステップ 4
中華鍋に魚の細切りと莼菜を加え、焼きハムの細切り、焼き鶏肉の細切り、細切りネギも一緒に入れる。お玉で優しく混ぜ合わせ、大皿に盛り付け、上から陳皮の細切りと白胡椒を振りかけ、すぐに提供する。
