黄螺の白あえ
福建省の冷菜で、下茹でした黄色いホラガイの肉を米酒と醤油のドレッシングで和え、自然な色と柔らかな食感を保っています。
材料
黄螺の身（形を崩さず、汚れを洗い落とす）
500 g
ねぎのぶつ切り
6.5 g
紹興酒
8.5 g
砂糖
a pinch
薄口醤油
40 g
ごま油
12.5 g
作り方
1
身を取り出す
まず黄螺から身を取り出す。方法は二つある。一つは殻を割って身を取り出す方法、もう一つは殻付きの黄螺を水で十分ほど煮てから取り出し、蓋を一つずつ外し、殻の螺旋に沿って優しく身を捻り出す方法。黄螺の身を丸ごと保つためには、後者の方法が望ましい。
2
湯通しする
黄螺の身を一つずつよく洗い、汚れ（先端の部分は切らない）をこそげ取ったら、臭みやぬめりを取るために熱湯にさっとくぐらせる。取り出して水気を切る。
3
調味して和える
ボウルに紹興酒、薄口醤油、砂糖、ねぎを合わせ、黄螺の身を加えて約二十分漬け込む。身と調味料を器に盛り、最後にごま油を回しかける。
