鰉の白汁煮
春竹の子と一緒に煮込んだフイ魚は、乳白色で濃厚にとろみのあるソースになり、ほのかな酒の香りと、分厚く柔らかな身を特徴とします。
材料
鰉（ぶつ切り）
魚1匹（約750g）
春筍（ぶつ切り）
35g
紹興酒
20g
豚のラード（一部は香り揚げ用、一部は仕上げに回しかける用）
75g
甘酒（酒醸）
15g
スープ
250g
塩（細粒塩）
2g
ねぎ（白い部分、薄切り）
10g
生姜（薄切り）
7.5g
白胡椒粉（完成品に振りかける）
2g
作り方
1
下準備
魚をぶつ切りにし、沸騰した湯に入れ、紹興酒と細粒塩を加えて沸騰させ、取り出してきれいに洗う。
2
魚の焼き付け
中華鍋を強火で熱し、豚のラードを加える。約6割熱（約132℃）になったら、ねぎの白い部分と生姜の薄切りを加えて香りが出るまで炒め、魚のぶつ切りを加える。
3
煮込み
紹興酒と甘酒を加え、蓋をして少し煮込み、その後細粒塩、春筍のぶつ切りとスープを加える。鍋が沸騰したら弱火にして15分間煮込む。
4
ソースの仕上げと盛り付け
再び強火にしてスープが濃くなるまで煮詰め、豚のラードを回しかける。皿に盛り、白胡椒粉を振りかけて提供する。
