백장 회이 생선
봄죽순과 함께 졸인 회어는 우윳빛으로 맑고 걸쭉한 소스를 내며, 은은한 술 향과 두껍고 부드러운 살코기를 자랑한다.
재료
회이 생선 (덩어리로 기)
생선 1마리 (약 750g)
봄죽순 (덩어리로 썰기)
35g
소흥주
20g
익힌 돼지 기름 (일부는 향신료 음용, 일부는 마지막 소스 뿌리기용)
75g
발효 (주니앙)
15g
육수
250g
소금 (가는 소금)
2g
대파 ( 부분, 채기)
10g
생강 (슬라이스)
7.5g
흰후추 가루 (완성된 요리에 뿌리기)
2g
조리 방법
1
초기 준비
생선을 어리로 잘라 는 물에 넣고, 술과 가는 소금을 넣어 끓인 다음 건져 깨끗이 는다.
2
생선 굽기
을 센 불에 달구어 익힌 돼지 기름을 넣는다; 약 60% 온도(약 132°C)에 도달하면 대파 부분과 생강 슬라이스를 넣어 향이 나도록 은 다음 생선 덩어리를 넣는다.
3
조리기
소흥주와 발효 쌀을 넣고 뚜껑을 덮어 잠시 조린 다음, 가는 소금, 봄죽순 덩어리, 육수를 넣는다. 끓기 시작하면 약한 불로 줄여 15분간 조린다.
4
소스 졸이기와 플레이팅
센 불로 돌려 육수가 걸쭉해질 때까지 졸인 다음, 익힌 돼지 기름을 뿌린다. 접시에 옮기고 흰후추 가루를 뿌려 제공한다.
