酒粕で煮た草魚

Name: 酒粕で煮た草魚
Ingredients: 1切れ（約500g） 草魚の中骨付き中段; 25g ゆでハムの薄切り; 25g ゆで冬筍の薄切り; 110g 紹興酒; 2株 ほうれん草; 10g 結びねぎ; 22.5g 精製塩; 75g 酒粕; 10g 生姜; 10g 練りラード; 1g うま味調味料; 25g 戻した干し椎茸

黒鯉の切り身は香り高い発酵米に漬け込み、ネギ、ショウガ、調味料と一緒に煮込みます。出来上がりは澄んで繊細な風味のスープに、発酵米ならではの特徴的な香りが漂います。

異なる

簡単

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材料

草魚の中骨付き中段 1切れ（約500g）

ゆでハムの薄切り 25g

ゆで冬筍の薄切り 25g

紹興酒 110g

ほうれん草 2株

結びねぎ 10g

精製塩 22.5g

酒粕 75g

生姜 10g

練りラード 10g

うま味調味料 1g

戻した干し椎茸 25g

作り方

漬け込み

草魚の中段を皮を下にして置き、中骨に対して3本の水平な切り込みを入れます（骨を切るが、肉はつながった状態を保つ）。魚全体に精製塩20gをまんべんなくすり込み、6〜8時間漬け込みます。酒粕を紹興酒60gで溶き、魚肉にまんべんなく塗ります。魚を器に入れ、重しをして身を締め、20時間漬け込みます。その後取り出してすすぎ、水気を切ります。

調理

鍋を中火にかけ、清水750gを入れ、酒粕魚、結びねぎ、潰した生姜を加えます。沸騰させ、泡を取り除いてから紹興酒50gと精製塩2.5gを加えます。鍋に蓋をして弱火に移し、火を通します。ねぎと生姜を取り除き、魚を取り出して皮を上にして椀に盛ります。別の鍋にうま味調味料、ハムの薄切り、椎茸の薄切り、筍の薄切り、ほうれん草を入れ、沸騰させてから魚の上に盛り付けます。魚のスープを椀に注ぎ、練りラードを回しかけて仕上げます。