Weintrester pochierter Graskarpfen
Schwarzbarbenstücke werden in duftendem Fermentreis mariniert und anschließend mit Frühlingszwiebeln, Ingwer sowie Gewürzen geschmort. Das Ergebnis ist eine klare, zart aromatisierte Brühe mit dem unverwechselbaren Aroma von Fermentreis.
Zutaten
Mittelteil vom Graskarpfen (mit Rückgrat)
1 Abschnitt (ca. 500g)
Gekochte Schinkenscheiben
25g
Gekochte Winterbambussprossenscheiben
25g
Shaoxing-Wein
110g
Spinat
2 Stangen
Gebundener Frühlingslauch-Knoten
10g
Raffiniertes Salz
22,5g
Weintrester
75g
Ingwerstücke
10g
Gekochtes Schmalz
10g
MSG
1g
Rehydrierte Shiitake-Pilze
25g
Anleitung
1
Marinieren
Den Graskarpfenabschnitt mit der Hautseite nach unten legen und 3 horizontale Einschnitte quer über das Rückgrat machen (den Knochen durchtrennen, während das Fleisch verbunden bleibt). 20g raffiniertes Salz gleichmäßig über den Fischabschnitt reiben und 6-8 Stunden marinieren. Die Weintrester mit 60g Shaoxing-Wein verdünnen und gleichmäßig über das Fischfleisch verteilen. Den Fisch in eine Schüssel geben, mit einem schweren Gegenstand beschweren, um den Abschnitt zusammenzudrücken, 20 Stunden marinieren, dann herausnehmen, abspülen und das Wasser abtropfen lassen.
2
Kochen
Einen Topf auf mittlere Hitze stellen, 750g klares Wasser hinzufügen und den Weintrester-Fisch zusammen mit dem Frühlingslauch-Knoten und den (zerdrückten) Ingwerstücken hineingeben. Zum Kochen bringen, den Schaum abschöpfen, dann 50g Shaoxing-Wein und 2,5g raffiniertes Salz hinzugeben. Den Topf abdecken, auf niedrige Hitze stellen und durchgaren. Frühlingslauch und Ingwer entfernen, den Fisch herausnehmen und mit der Hautseite nach oben in eine Suppen-Schüssel legen. In einem Wok MSG, Schinkenscheiben, Shiitake-Scheiben, Bambussprossenscheiben und Spinat hinzufügen, zum Kochen bringen und über dem Fischabschnitt anrichten. Die Fischbrühe in die Schüssel mit dem Fisch gießen und mit gekochtem Schmalz beträufeln, um das Gericht zu vollenden.
