Carpe herbière pochée à la lie de vin
Des morceaux de carpe noire sont marinés dans du riz fermenté parfumé, puis mijotés avec des oignons verts, du gingembre et des assaisonnements. Le résultat est un bouillon clair, délicatement aromatisé, avec un arôme indéniable de riz fermenté.
Ingrédients
Section médiane de carpe herbière (avec arête)
1 section (environ 500g)
Tranches de jambon cuit
25g
Tranches de pousses de bambou d'hiver cuites
25g
Vin de Shaoxing
110g
Épinards
2 tiges
Nœud de ciboulette attaché
10g
Sel raffiné
22.5g
Lies de vin
75g
Morceaux de gingembre
10g
Saindoux cuit
10g
Glutamate monosodique
1g
Champignons shiitake réhydratés
25g
Instructions
1
Marinade
Placez la section de carpe herbière côté peau vers le bas et effectuez 3 entailles horizontales à travers l'arête (en coupant l'os tout en gardant la chair attachée). Frottez 20 g de sel raffiné uniformément sur la section de poisson et laissez mariner pendant 6 à 8 heures. Diluez la lie de vin avec 60 g de vin de Shaoxing et étalez-la uniformément sur la chair du poisson. Placez le poisson dans un bol, lestez-le avec un objet lourd pour compresser la section, laissez mariner pendant 20 heures, puis retirez, rincez et égouttez.
2
Cuisson
Placez une casserole à feu moyen, ajoutez 750 g d'eau claire et mettez-y le poisson à la lie de vin avec le nœud de ciboulette et les morceaux de gingembre (écrasés). Portez à ébullition, écumez la mousse, puis ajoutez 50 g de vin de Shaoxing et 2,5 g de sel raffiné. Couvrez la casserole, passez à feu doux et laissez cuire à cœur. Retirez la ciboulette et le gingembre, sortez le poisson et placez-le côté peau vers le haut dans un bol à soupe. Dans un wok, ajoutez le glutamate monosodique, les tranches de jambon, les tranches de shiitake, les tranches de pousses de bambou et les épinards, portez à ébullition, puis disposez le tout sur la section de poisson. Versez le bouillon de poisson dans le bol avec le poisson et arrosez de saindoux cuit pour terminer.
