Roulé gâteau
Gâteau roulé japonais fait avec une pâte à génoise aux œufs séparés pochée en rayures et cuite, fourré de crème pâtissière et de fruits frais assortis.
Ingrédients
Œufs (séparer les blancs des jaunes)
2 (environ 100 g)
Sucre en poudre (pour les jaunes)
30 g
Sucre en poudre (pour la meringue)
30 g
Farine à gâteau (tamisée)
60 g
Sucre glace
Selon les besoins
Orange (éplucher et lever les segments)
1 (200 g)
Banane (couper en morceaux, arroser de jus de citron)
1/2 (70 g)
Kiwi (couper en morceaux)
1/2 (50 g)
Myrtilles
14 (20 g)
Framboises
11 (20 g)
Fraises (couper en morceaux)
3 (environ 35 g)
Sirop (eau:sucre = 3:1)
25 ml
Cointreau
10 ml
Crème entière (fouettée en pics fermes)
60 ml
Lait (pour la crème pâtissière)
160 ml
Gousse de vanille (pour la crème pâtissière)
1/4 gousse
Jaunes d'œufs (pour la crème pâtissière)
2 (environ 40 g)
Sucre en poudre (pour la crème pâtissière)
45 g
Farine à gâteau (pour la crème pâtissière)
15 g
Instructions
1
Préparation
Dessinez un carré de 25 cm sur du papier cuisson. Étalez du beurre aux quatre coins de la plaque de cuisson, puis retournez le papier et collez-le. Tamisez la farine.
2
Préparation de la pâte aux jaunes
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Placez les jaunes et le sucre en poudre (30 g) dans un bol mélangeur, et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3
Préparation de la meringue
Reportez-vous à la page 114 pour préparer la meringue avec les blancs d'œufs et le sucre en poudre (30 g). Commencez à préchauffer le four à 190 °C.
4
Mélange de la pâte
Ajoutez 1 louche de meringue dans la pâte aux jaunes pour les mélanger, puis ajoutez le reste de la meringue. À l'aide d'une spatule en caoutchouc, pliez en partant du bas vers le haut. Une fois légèrement marbré, ajoutez la farine à gâteau tamisée. Utilisez la spatule pour ramasser la pâte d'un mouvement circulaire et la replier, en répétant rapidement.
5
Dressage et cuisson
Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille. Pochez en diagonale en suivant le cadre carré sur le papier. Tamisez le sucre glace à travers une passoire à thé, puis tamisez à nouveau après 1 minute. Faites cuire à 190 °C pendant environ 10 minutes.
6
Préparation des fruits et de la crème
Préparez les fruits : épluchez l'orange et levez les segments ; coupez le kiwi, la banane et les fraises en morceaux (arrosez la banane de jus de citron) ; égouttez l'humidité. Mélangez le sirop avec le Cointreau. Reportez-vous à la page 31 pour préparer la crème pâtissière, fouettez la crème entière en pics fermes, puis incorporez-la à la crème pâtissière.
7
Refroidissement et retrait du papier
Une fois le gâteau doré, transférez-le avec le papier cuisson pour le laisser refroidir. Une fois refroidi, retournez-le et décollez délicatement le papier du dessous.
8
Préparation du roulage
Gardez-le retourné et déplacez-le sur une planche à découper, en coupant l'extrémité droite en diagonale. Transférez sur une autre feuille de papier cuisson, badigeonnez la surface avec le mélange sirop-alcool, et faites 4 incisions à l'extrémité de départ. Étalez la crème, en une couche plus fine sur les bords.
9
Disposition des fruits et roulage
Disposez les fruits en rangées, en laissant environ 5 cm d'espace. Utilisez le papier cuisson comme aide pour rouler le gâteau bien serré sans espaces. Appuyez sur la jointure avec une règle pour la sceller.
10
Réfrigération pour figer
Maintenez avec un élastique, jointure vers le bas, et réfrigérez pendant environ 10 minutes. Retirez le papier, coupez environ 1 cm à chaque extrémité, et découpez en tranches d'environ 4 cm d'épaisseur.
