Рулет
Японский бисквитный рулет, приготовленный из теста с разделёнными яйцами, выложенного полосками и выпеченного, с начинкой из заварного крема и ассорти свежих фруктов.
Ингредиенты
Яйца (отделить белки от желтков)
2 (примерно 100 г)
Сахар-песок (для желтков)
30 г
Сахар-песок (для меренги)
30 г
Мука для выпечки (просеянная)
60 г
Сахарная пудра
Сколько потребуется
Апельсин (снять цедру и разобрать на дольки)
1 (200 г)
Банан (нарезать кусочками, сбрызнуть лимонным соком)
1/2 (70 г)
Киви (нарезать кусочками)
1/2 (50 г)
Черника
14 (20 г)
Малина
11 (20 г)
Клубника (нарезать кусочками)
3 (примерно 35 г)
Сироп (вода:сахар = 3:1)
25 мл
Куантро
10 мл
Жирные сливки (взбить до устойчивых пиков)
60 мл
Молоко (для заварного крема)
160 мл
Ванильный стручок (для заварного крема)
1/4 стручка
Яичные желтки (для заварного крема)
2 (примерно 40 г)
Сахар-песок (для заварного крема)
45 г
Мука для выпечки (для заварного крема)
15 г
Инструкции
1
Подготовка
Нарисуйте квадрат 25 см на пергаментной бумаге. Намажьте сливочное масло на четыре угла противня, затем переверните бумагу и приклейте её. Просейте муку.
2
Приготовление теста на желтках
Отделите белки от желтков. Положите желтки и сахар-песок (30 г) в миску для смешивания и взбивайте до побеления.
3
Приготовление меренги
Смотрите страницу 114 для приготовления меренги из белков и сахара-песка (30 г). Начните разогревать духовку до 190 °C.
4
Смешивание теста
Добавьте 1 ложку меренги в тесто с желтками для соединения, затем добавьте оставшуюся меренгу. Силиконовой лопаткой вмешивайте движениями снизу вверх. Когда масса станет слегка мраморной, добавьте просеянную муку. Лопаткой зачерпывайте тесто круговым движением и вмешивайте обратно, быстро повторяя.
5
Отсаживание и выпекание
Переложите тесто в кондитерский мешок с насадкой. Отсаживайте по диагонали, следуя квадратной рамке на бумаге. Просейте сахарную пудру через чайное сито, затем просейте ещё раз через 1 минуту. Выпекайте при 190 °C около 10 минут.
6
Подготовка фруктов и крема
Подготовьте фрукты: очистите и разберите апельсин на дольки; нарежьте киви, банан и клубнику кусочками (банан сбрызните лимонным соком); слейте выделившуюся жидкость. Смешайте сироп с Куантро. Смотрите страницу 31 для приготовления заварного крема, взбейте жирные сливки до устойчивых пиков, затем вмешайте их в заварный крем.
7
Охлаждение и снятие бумаги
Когда корж станет золотисто-коричневым, переложите его вместе с пергаментной бумагой для охлаждения. После охлаждения переверните его и аккуратно снимите нижнюю бумагу.
8
Подготовка к сворачиванию
Оставьте его перевёрнутым и переложите на разделочную доску, обрезав правый конец по диагонали. Переложите на другой кусок пергаментной бумаги, смажьте поверхность смесью сиропа с алкоголем и сделайте 4 надреза на начальном конце. Нанесите крем более тонким слоем по краям.
9
Выкладывание фруктов и сворачивание
Разложите фрукты рядами, оставляя около 5 см свободного пространства. Используйте пергаментную бумагу в качестве помощи, чтобы свернуть корж плотно без зазоров. Прижмите шов линейкой, чтобы запечатать.
10
Охлаждение для застывания
Закрепите резинкой, швом вниз, и охладите около 10 минут. Снимите бумагу, обрежьте около 1 см с каждого конца и нарежьте ломтиками толщиной около 4 см.
