술지게미 찜 초어
검은잉어 조각은 향긋한 발효 쌀에 재운 다음 쪽파, 생강, 양념과 함께 서서히 끓입니다. 그 결과 발효 쌀의 틀림없는 향이 나는 맑고 은은한 맛의 국물이 완성됩니다.
재료
초어 중마디 (등뼈 포함)
1 section (about 500g)
데친 햄 슬라이스
25g
데친 겨울 죽순 슬라이스
25g
소흥주
110g
시금치
2 stalks
묶은 파 매듭
10g
정제 소금
22.5g
술지게미
75g
생강 조각
10g
데친 라드
10g
MSG
1g
불린 표고버섯
25g
조리 방법
1
절이기
초어 마디를 껍질이 아래로 가도록 놓고, 등뼈를 가로질러 가로로 칼집을 3번 내어 뼈는 끊으면서 살은 붙어 있게 한다. 정제 소금 20g을 고기 위에 고르게 문지르고 6-8시간 절인다. 술지게미에 소흥주 60g을 섞어 묽게 풀어 생선 살 위에 고르게 바른다. 생선을 그릇에 담고 무거운 물건으로 눌러 마디를 압축한 채 20시간 더 절인 뒤, 꺼내어 씻고 물기를 제거한다.
2
익히기
냄비를 중불에 올리고 맑은 물 750g을 부어 술지게미를 바른 생선과 묶은 파, 생강 조각(으깬 것)을 함께 넣는다. 끓어오르면 거품을 걷어내고 소흥주 50g과 정제 소금 2.5g을 더한다. 뚜껑을 덮고 약불로 줄여 완전히 익힌다. 파와 생강을 건져내고 생선을 꺼내 껍질이 위로 오게 국그릇에 담는다. 웍에 MSG, 햄 슬라이스, 표고버섯 슬라이스, 죽순 슬라이스, 시금치를 넣고 끓인 뒤 생선 마디 위에 가지런히 올린다. 생선 국물을 생선이 담긴 그릇에 붓고 데친 라드를 끼얹어 마무리한다.
