酔蟹
9月に、脂の乗った蟹を選び、洗って天日干しした後、塩とミョウバンを混ぜた酒酢に漬けます。花椒を加えて密封し、保管してください。
材料
蟹（九月頃に、身の詰まったものを選ぶ）
10 × 500 g
焼き塩
1 × 500 g + 4 liang
上等の透明な明礬の粉
1 liang 5 qian
上等の酢酒（塩と明礬と混ぜ合わせる）
5 × 500 g
山椒（蟹一匹につき一粒）
1
作り方
1
手順 1
まず蟹をきれいに洗い、粗く編んだ竹籠に入れ、風通しの良い場所に半日か一日吊るして、蟹が完全に乾くまで待つ。
2
手順 2
上等の酢酒五斤を取り、塩と明礬と混ぜ合わせる。蟹をこの混合物の中に浸し、しばらく浸してから取り出す。
3
手順 3
蟹一匹ごとに、臍を開け、山椒を一粒中に詰める。蟹を磁器の甕に隙間なく詰め込み保存し、その上にさらに山椒を散らす。
4
手順 4
甕の口を模様の入った紙で覆い、その上に豆粒ほどの焼粉を載せ、笹の葉で縛り、粘土で固く密封する。甕を開ける時は、中身に灯火を当ててはならない。
