芝江の鱸と蓴菜のスープ
パーチと蓴菜（じゅんさい）スープの古典的な故事にちなんで作られたこの料理は、柔らかなパーチととろりとした蓴菜を組み合わせ、味覚と視覚の調和のとれたバランスを実現しています。
材料
鱸の切り身（皮と血合いを取り除き、6cmの長さの細切りにする）
150 g
西湖の蓴菜
200 g
蒸し鶏の細切り
25 g
蒸しハムの細切り
10 g
ねぎの細切り
5 g
陳皮の細切り
5 g
卵白
1
紹興酒（下味用5g、調理用10g）
15 g
精塩（下味用1.5g、調理用1.5g）
3 g
味の素（下味用0.5g、調理用2g）
2.5 g
水溶き片栗粉（まぶし用10g、とろみ用15g）
25 g
ラード（約50g消費）
250 g
清湯
200 g
生姜汁
5 g
白こしょう
0.5 g
ねぎのぶつ切り
5 g
水
250 g
作り方
1
切り付けと下味付け
洗った鱸の皮を剥き、血合いを取り除く。6cmの長さの細切りにする。精塩1.5g、卵白、紹興酒5g、味の素0.5gを加え、粘りが出るまでよく混ぜる。水溶き片栗粉10gをまんべんなくまぶす。
2
魚の細切りの油通し
中華鍋を中火にかけ、ラードを入れ、約120℃（強火の約30%）に熱する。衣をつけた魚の細切りを流し入れ、箸で静かにほぐす。翡翠色になったら、ざるに移して油を切る。
3
スープの仕立て
鍋に約25gの油を残し、再び火にかけ、ねぎのぶつ切りを加えて香りを引き出す。紹興酒10g、精塩1.5g、清湯、水250gを加え、沸騰させる。ねぎのぶつ切りを取り除き、味の素2gと生姜汁を加える。水溶き片栗粉15gで軽いとろみをつける。
4
仕上げ
鍋に魚の細切りと蓴菜を加え、次に蒸しハムの細切り、蒸し鶏の細切り、ねぎの細切りを加える。鍋を回し、おたまで静かに押して均一に混ぜる。高足椀に盛り付け、陳皮の細切りと白こしょうを振りかけ、供する。
