즈장 농어 마름국
농어와 부국국이라는 고전적 비유를 바탕으로 만들어진 이 요리는 부드러운 농어와 부드러운 식감의 부국을 곁들여 맛과 시각적 매력의 조화로운 균형을 선사합니다.
재료
농어 살 (껍질과 핏줄을 제거하고 6cm 길이로 채 썰기)
150 g
서호 마름
200 g
삶은 닭고기 채
25 g
삶은 햄 채
10 g
파 채
5 g
진피 채
5 g
계란 흰자
1
소흥주 (재울 때 5g, 조리할 때 10g)
15 g
가는 소금 (재울 때 1.5g, 조리할 때 1.5g)
3 g
MSG (재울 때 0.5g, 조리할 때 2g)
2.5 g
물 전분 (코팅용 10g, 농축용 15g)
25 g
돼지 기름 (약 50g 사용)
250 g
맑은 육수
200 g
생강즙물
5 g
흰후추 가루
0.5 g
파 마디
5 g
물
250 g
조리 방법
1
썰기와 재우기
씻은 농어의 껍질을 벗기고 핏줄을 제거한 뒤 6cm 길이로 채 썬다. 가는 소금 1.5g, 계란 흰자, 소흥주 5g, MSG 0.5g을 넣고 점성이 생길 때까지 세게 섞는다. 물 전분 10g을 골고루 입혀준다.
2
농어 살 활류 튀김
중불에 웍을 올리고 돼지 기름을 넣어 약 120°C(대략 최대 불의 30%)까지 가열한다. 전분을 입힌 생선 살을 넣고 젓가락으로 가볍게 풀어준다. 옥백색으로 변하면 체에 받쳐 기름을 뺀다.
3
육수 만들기
웍에 기름 약 25g을 남기고 다시 불에 올려 파 마디를 넣어 향을 낸다. 소흥주 10g, 가는 소금 1.5g, 맑은 육수, 물 250g을 넣고 끓인다. 파 마디는 건져내고 MSG 2g과 생강즙물을 넣는다. 물 전분 15g으로 엷은 갱을 만든다.
4
요리 마무리
웍에 생선 살과 마름을 넣고, 삶은 햄 채, 삶은 닭고기 채, 파 채를 더한다. 웍을 돌리며 주걱으로 가볍게 밀어 고르게 섞는다. 다리가 달린 공기에 옮기고 진피 채와 흰후추 가루를 뿌려 낸다.
