状元油（甘いラードロール）
豚の葉脂（リーフファット）で果物のフィリングを包み、衣を付けて油で揚げ、砂糖のシロップをまとった料理 — 白く透き通った美しさ、サクサクとした食感、そして甘い味わいが特徴。
材料
生の豚背脂（ラード）
250 g
白砂糖
250 g
ごま
100 g
氷砂糖
4 g
砂糖漬けの陳皮（みかん皮）
25 g
薄力粉
125 g
乾燥キンモクセイの花
10 g
澱粉
10 g
はちみつ
40 g
調理済み豚脂（約50 g使用）
1000 g
卵白
2
赤と緑の砂糖漬けの細切り
5 g
作り方
1
手順1
生の豚背脂275 gの皮膜を剥がし、長さ7 cm、幅3.3 cm、厚さ0.3 cmの薄切りにして、大きさや厚さを均一に揃える。残りの豚背脂は小さな角切りにする。
2
手順2
ごまを香ばしくなるまで煎って砕く。氷砂糖と砂糖漬けの陳皮を細かく刻む。すべてをボウルに合わせ、乾燥キンモクセイの花、はちみつ、ラードの角切り、薄力粉25 gを加え、よく混ぜてフィリングを作る。
3
手順3
フィリングを小さな丸め球状に丸め、ラードの薄片の端に置いて、ラードのロール状に巻き上げる。
4
手順4
卵白、水、澱粉、薄力粉をボウルに合わせて衣を作り、ラードのロールを一つずつ衣にくぐらせて均等にコーティングする。
5
手順5
中華鍋を強火にかけ、調理済みの豚脂を入れて約7割の温度（約175℃ / 350°F）まで加熱する。中華鍋を火からおろし、衣をまとったラードのロールを入れ、白くなり皮が半透明になるまで優しくかき混ぜながら揚げる。穴あきお玉で取り出し、余分な油を切る。
6
手順6
中華鍋を再度強火にかけ、水75 gと白砂糖を加えて砂糖が溶けるまで加熱する。シロップが糸を引くようになったら、揚げたラードのロールを加えて手早く絡め、シロップを均等にまとわせる。皿に盛り、赤と緑の砂糖漬けの細切りを散らして提供する。
