장위안유(달콤한 라드 롤)
과일 속을 채운 돼지 엽육(leaf fat)을 부쳐서 튀긴 다음, 하얗고 맑은 크리스탈 형태의 설탕 시럽을 입힌 롤.
재료
생 돼지 엽기름
250 g
흰 설탕
250 g
참깨
100 g
각설탕
4 g
설탕에 절인 귤껍질
25 g
밀가루
125 g
건조 계화
10 g
전분
10 g
꿀
40 g
익힌 돼지기름(약 50 g 사용)
1000 g
달걀 흰자
2
빨강과 초록 설탕 채
5 g
조리 방법
1
1단계
생 돼지 엽기름 275 g의 막을 벗기고, 길이 7 cm, 너비 3.3 cm, 두께 0.3 cm의 얇은 조각으로 썰어 크기와 두께를 일정하게 유지합니다. 나머지 돼지 엽기름은 작은 큐브로 자릅니다.
2
2단계
참깨를 향이 날 때까지 볶아서 부숩니다. 각설탕과 설탕에 절인 귤껍질을 잘게 다집니다. 모든 것을 그릇에 함께 넣고, 건조 계화, 꿀, 라드 큐브, 밀가루 25 g을 넣고 잘 섞어 소를 만듭니다.
3
3단계
소를 작은 공 모양으로 빚어, 각 공을 라드 조각의 한쪽 끝에 놓고 라드 롤로 말아줍니다.
4
4단계
달걀 흰자, 물, 전분, 밀가루를 그릇에 함께 섞어 반죽을 만들고, 각 라드 롤을 반죽에 골고루 묻힙니다.
5
5단계
웍을 강불에 올리고 익힌 돼지기름을 넣어 약 70 % 가열(약 175 °C / 350 °F)합니다. 웍을 불에서 내리고, 반죽을 입힌 라드 롤을 넣고 하얗게 되며 껍질이 반투명해질 때까지 부드럽게 저으며 튀깁니다. 체로 건져내어 남은 기름을 빼줍니다.
6
6단계
웍을 다시 강불에 올리고, 물 75 g과 흰 설탕을 넣어 설탕이 녹을 때까지 가열합니다. 시럽이 실을 만들기 시작하면 튀긴 라드 롤을 넣고 빠르게 뒤집어 시럽이 골고루 묻도록 합니다. 접시에 옮기고, 빨강과 초록 설탕 채를 뿌려서 내놓습니다.
