마노 은행
산둥(魯菜) 요리의 단 요리입니다. 은행을 쪄서 전분으로 코팅한 뒤 깊게 튀기고, 가늘게 뽑은 설탕 시럽으로 마무리합니다. 겉은 바삭하고 달콤하며, 안은 부드럽고 약간 쫄깃한 식감을 자랑합니다.
재료
은행 (잘게 부수어 껍질을 제거하고, 10분간 삶은 뒤 안쪽 껍질을 문질러 벗기고, 부드럽게 찌른)
250 g
홍백설탕 (완성된 요리에 뿌려서 먹는다)
20 g
깨 (완성된 요리에 뿌려서 먹는다)
15 g
백설탕 (캐러멜라이즈용)
20 g
땅콩기름 (튀김용)
250 g
전분 (은행에 묻히기)
50 g
참기름 (접시 기름칠용)
to taste
조리 방법
1
은행 준비하기
은행을 부수어 껍질을 제거하고, 약 10분간 삶은 뒤 안쪽 껍질을 문질러 벗기고, 부드러워질 때까지 찌른다.
2
전분 묻히기
마른 전분에 은행을 넣고 고르게 묻도록 굴린다.
3
튀기기
약 175°C (70% 온도)로 데운 기름에 넣어 살짝 튀긴 뒤 건져낸다. 기름 온도가 약 200°C (80% 온도)로 올라가면 다시 옅은 황금색이 될 때까지 튀기고, 건져내어 기름을 뺀다.
4
설탕 코팅 뽑기
웍에 소량의 기름을 두르고 설탕을 넣어 황금색으로 거품이 일 때까지 볶는다. 빠르게 은행을 넣고 고르게 섞이도록 굴린다. 홍백설탕과 깨를 뿌리고, 참기름을 바른 법랑접시에 부어준다. 칼을 사용해 설탕 시럽을 얇은 시트로 당겨내어 약간 식힌 뒤 접시에 담아낸다.
