瑪瑙銀杏
山東（魯）料理の一品である甘い料理です。銀杏を蒸してからでん粉をまぶして素揚げにし、細い糸状に引いた砂糖の霜で仕上げます。見た目が美しく、外はカリッと甘く、中は柔らかくて少しモチモチとした食感が楽しめます。
材料
銀杏（殻を割り、10分間茹で、薄皮をこすり落とし、軟らかくなるまで蒸す）
250 g
青と赤の砂糖漬けの細切り（仕上げに振りかける）
20 g
胡麻（仕上げに振りかける）
15 g
グラニュー糖（飴色に炒める用）
20 g
ピーナッツオイル（揚げ物用）
250 g
澱粉（銀杏にまぶす用）
50 g
ごま油（皿に塗る用）
適量
作り方
1
銀杏の下ごしらえ
銀杏の殻を割り、約10分間茹で、薄皮をこすり落とし、軟らかくなるまで蒸す。
2
澱粉をまぶす
銀杏を乾いた澱粉に入れ、均一にまぶす。
3
揚げる
175℃（70%熱）に熱した油に入れ、短時間揚げて取り出す。油温が200℃（80%熱）に上がったら、薄いきつね色になるまでもう一度揚げ、油を切る。
4
砂糖を絡める
中華鍋に少量の油を熱し、砂糖を加えてきつね色になり泡立つまで炒める。すぐに銀杏を入れ、均一に絡める。青と赤の砂糖漬けの細切りと胡麻を振りかけ、ごま油を塗ったホーロー皿に流し入れる。包丁で飴を薄く引き伸ばし、少し冷ましてから皿に盛り付けて提供する。
