Achat-Ginkgo
Ein süßes Gericht aus der Küche Shandongs (Lu-Küche). Ginkgonüsse werden gedämpft, dann mit Stärke umhüllt und frittiert und schließlich mit einem Überzug aus gezogenem Zucker versehen, der in feine Fäden aufgezogen wird. Das Gericht präsentiert sich ansprechend mit einer knusprigen, süßen Außenseite und einem zarten, weichen, leicht kaubaren Inneren.
Zutaten
Ginkgonüsse (zerdrückt, Schalen entfernt, 10 Minuten gekocht, innere Haut abgerieben, gedämpft bis weich)
250 g
Kandierte grüne und rote Streifen (über das fertige Gericht gestreut)
20 g
Sesam (über das fertige Gericht gestreut)
15 g
Kristallzucker (zum Karamellisieren)
20 g
Erdnussöl (zum Frittieren)
250 g
Stärke (zum Überziehen der Ginkgonüsse)
50 g
Sesamöl (zum Einfetten des Tellers)
nach Geschmack
Anleitung
1
Ginkgonüsse vorbereiten
Die Ginkgonüsse zerdrücken, die Schalen entfernen, etwa 10 Minuten kochen, die innere Haut abreiben und dann dämpfen, bis sie weich sind.
2
Mit Stärke überziehen
Die Ginkgonüsse in trockene Stärke geben und gleichmäßig darin wenden.
3
Frittieren
In Öl bei etwa 175 °C (70 % heiß) kurz frittieren und dann herausnehmen. Sobald die Öltemperatur auf etwa 200 °C (80 % heiß) steigt, erneut frittieren, bis sie blass goldgelb sind, dann herausnehmen und abtropfen lassen.
4
Die Zuckerhülle ziehen
Eine kleine Menge Öl im Wok erhitzen, den Zucker zugeben und unter Rühren braten, bis er goldgelb ist und schäumt. Rasch die Ginkgonüsse zugeben und gleichmäßig darin wenden. Mit den kandierten grünen und roten Streifen sowie dem Sesam bestreuen und dann auf einen mit Sesamöl eingefetteten Emailleteller gießen. Den Zuckersirup mit einem Messer zu dünnen Blättern ziehen, leicht abkühlen lassen, dann anrichten und servieren.
