흰목이버섯 조림 탕
섬세한 백목이버섯이 맑은 육수에서 부드러운 닭고기, 연한 해삼, 그리고 달콤한 새우와 함께 어우러지는 정갈한 중국 연회 탕 요리입니다. 마름모꼴로 썬 채소와 햄이 가볍으면서도 깊은 감칠맛의 국물에 색과 식감을 더해줍니다.
이야기
중국 연회 요리의 전통에서 *후이(회)*는 좋은 재료의 깊은 맛을 이끌어내되 그 본연의 맛을 해치지 않는 부드러운 조림 기법을 말합니다. 여기서 실크 같은 식감으로 사랑받는 백목이버섯이 바다의 감칠맛과 육지의 풍미를 담아내는 캔버스가 됩니다. 달걀 흰자와 녹말로 부드럽게 처리한 닭고기는 놀라울 정도로 연하게 유지되고, 해삼과 새우는 은은한 바다 향을 더해줍니다. 소흥주 한 방울과 화초수의 힌트가 국물의 풍미를 끌어올리되 전체를 압도하지 않습니다. 겉보기엔 간단해 보이지만 정성스러운 준비가 빛을 발하는 요리입니다.
재료
닭가슴살 (얇게 저며 썬 것)
적당량
해삼 (작게 어슷하게 썬 것)
적당량
대하 (썰어서 데쳐 건진 것)
적당량
백목이버섯
적당량
유채 (작은 마름모꼴로 썰어 데쳐 건진 것)
적당량
동순 (작은 마름모꼴로 썰어 데쳐 건진 것)
적당량
햄
적당량
달걀 흰자
1개
녹말 물
5g
고운 소금
2.5g
화초수
5g
돼지기름
25g
소흥주
5g
미원
1.5g
맑은 육수
500g
조리 방법
1
닭고기 유채
닭가슴살을 얇게 썰어 달걀 흰자와 녹말 물을 넣고 잘 버무린 뒤, 따뜻한 기름에 익혀주세요.
2
재료 손질
해삼은 작게 어슷썰기 합니다. 큰 새우는 잘라 끓는 물에 충분히 데쳐 건져냅니다. 유채와 동죽순은 작은 마름모꼴로 썰고, 은이버섯과 함께 끓는 물에 데쳐 건져냅니다.
3
조리
국물을 국자에 담고 고운 소금, 사오싱주, 화초수를 넣은 뒤, 은이버섯, 해삼, 닭고기 슬라이스, 새우, 유채, 동죽순, 햄을 넣습니다. 끓어오르면 거품을 걷어내고 미원을 넣어 그릇에 담아 냅니다.
