煮込みシロキクラゲスープ

中国の宴席料理の伝統において、*燴（ホイ）*は上質な食材の深みを引き出しつつ、その持ち味を殺さない穏やかな煮込み技法を指します。ここでは、なめらかな食感が珍重される白キクラゲが、海の甘みと陸の豊かさを映すキャンバスとなります。卵白と片栗粉で滑らかに下処理された鶏肉は驚くほど柔らかく保たれ、ナマコとエビは繊細な潮の香りを添えます。紹興酒のひと振りと山椒水の香りが、主役を奪うことなくブロスを引き立てます。一見して簡単に見えながら、丁寧な準備が報われる、そんな一皿です。