광둥식 채끝 어환
생선볼에 장식적인 칼집을 내어 조각낸 뒤, 뜨거운 기름에 살짝 통과시켜 반쯤 익히세요. 채소의 연한 끝부분과 함께 강불에서 볶아 소스가 윤기가 나고 향이 풍부해질 때까지 볶으세요.
재료
신선한 생선 살 (어환 제조 기준에 따라 손질: 도살, 필레, 십자무늬 칼집, 3cm 정사각형으로 자르기, 양념에 재우기)
200 g
채끝
300 g
생강
1.5 g
고운 소금
5 g
MSG
2 g
상등 육수
65 g
차등 육수
65 g
물 전분
10 g
참기름
10 g
백후추
0.5 g
소흥주(원문 'm g')
Unknown
식용유(약 65g 소요)
750 g
조리 방법
1
재료 준비
어환 제조 기준에 따라 신선한 생선을 손질합니다: 도살 후 필레하고, 칼로 생선 살 한쪽 면에 십자무늬 칼집을 내며, 3cm 정사각형으로 자릅니다. 그릇에 담고 고운 소금과 골고루 섞어 잠시 재워 둡니다.
2
기름 데치기
철 웍을 센 불에 올리고 식용유를 넣어 약 70%(약 170°C) 정도로 가열합니다. 어환을 넣고 약불로 줄여 어환이 약 60% 익을 때까지 익힙니다. 체에 받쳐 기름을 빼줍니다.
3
볶음
철 웍을 다시 센 불에 올려 기름을 넣어 가열한 다음 채끝을 넣습니다(이후 단계는 원본에 누락되어 있음).
