광동식 월병 크러스트 반죽
시럽, 알칼리수(칸수이), 기름으로 만든 광동식 월병 반죽.
재료
저글루텐 밀가루
1 kg
시럽 (광동식 월병 시럽)
750 g
료수 (60°)
20 g
기름
250 g
소금
10 g
조리 방법
1
혼합하기
시럽과 료수를 섞어주세요.
2
유화하기
기름을 넣고 고르게 섞일 때까지 저어주세요.
3
반죽 만들기
밀가루를 넣고 고르게 섞어주세요; 과도하게 섞지 마세요. 반죽의 단단함은 시럽의 양을 늘리거나 줄여서만 조절할 수 있습니다—절대로 물을 넣지 마세요, 물을 넣으면 반죽에 글루텐이 생기기 때문입니다.
4
숙성하기
완성된 반죽은 다음 단계로 넘어가기 전 최소 30분 이상 숙성시켜야 하며, 1시간 내에 사용해야 합니다.
