크림 육수 은폐(우유국 돼지 허파)
돼지 허파는 하얗게 될 때까지 물로 반복하여 헹구고, 익을 때까지 졸입니다. 크림 같은 우유 육수, 볏버섯, 겨울죽순과 함께하여 찌고, 전분으로 걸쭉하게 한 소스로 마무리합니다.
재료
돼지 허파(씻어 70% 익을 때까지 데친 다음 잘게 썬 것)
적당량
우유 육수
적당량
맑은 육수(콩소메)
적당량
고운 소금
적당량
파·산초 조주
적당량
파 마디
적당량
생강 편
적당량
버튼버섯 슬라이스
적당량
겨울 죽순 슬라이스
적당량
양배추 속
적당량
옥수수 전분 풀(물 전문)
적당량
햄 슬라이스(조리 과정에서 언급되었으나 원래 재료 목록에는 없음)
적당량
생강즙(조리 과정에서 언급되었으나 원래 재료 목록에는 없음)
적당량
MSG / 글루탐산나트륨(조리 과정에서 언급되었으나 원래 재료 목록에는 없음)
적당량
조리 방법
1
1단계
돼지 허파의 기관지를 통해 깨끗한 물을 부어 부풀린 다음, 도마 위에 펴 놓아 핏물이 저절로 빠지게 한다. 이 과정을 여러 번 반복한 뒤, 칼로 허파 본체를 잘라 남아 있는 물을 모두 빼고 살이 하얗게 되도록 한다.
2
2단계
그런 다음 깨끗한 물에서 허파를 약 70% 익을 때까지 데치고, 꺼내어 정리하고 깨끗이 씻은 뒤 대추 크기만 한 조각으로 찢어 끓는 물에 넣고 5분간 익힌다. 그다음 건져내어 물기를 빼고 큰 그릇에 담는다.
3
3단계
웍에 파기름을 데워 뜨거워지면 우유 육수, 맑은 육수, 고운 소금, 파·산초 조주, 파 마디, 생강 편을 넣고 끓인다. 이것을 그릇에 담은 은폐에 부은 다음, 찜통에서 1시간간 찌고 한쪽에 둔다.
4
4단계
웍에 파기름을 데워 뜨거워지면 우유 육수, 맑은 육수, 고운 소금, 생강즙, MSG, 버튼버섯 슬라이스, 겨울 죽순 슬라이스, 양배추 속을 넣는다. 끓으면 수프 단지에 담아낸다.
5
5단계
찜통에서 은폐를 꺼내어 파와 생강은 버리고, 육수는 따라 버린다. 허파를 웍에 옮겨 담고, 파·산초 조주를 붓고, 옥수수 전분 풀을 넣어 걸쭉하게 한 뒤 수프 단지에 부어 햄 슬라이스를 위에 가지런히 올려 낸다.
