둥장 채운 두부

Name: 둥장 채운 두부
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Ingredients: 325 g 껍질 벗긴 돼지고기 (콩알 크기로 다진 것); unspecified 생선 고기 (콩알 크기로 다진 것; 분량 미기재); 600 g 부침두부 (5 cm × 4 cm × 2.5 cm 크기로 잘라 총 30개); 50 g 물에 불린 마른 새우 (곱게 다진 것); 10 g 왼입어 가루 (속 채우기용 + 고명용으로 나뉨); 15 g 대파 (속 채우기용 다지기 + 고명용으로 나뉨); 12.5 g 고운 소금 (속 채우기 + 간용으로 나뉨); 7.5 g MSG (속 채우기 + 간용으로 나뉨); 750 g 맑은 육수 (조림용); 500 g 땅콩기름 (부침용); 15 g 진간장 (색감용); 0.5 g 흰후추 (고명용); 10 g 물 전분물 (농축용); 20 g 마른 전분 (속 채우기용); 50 g 물 (속 채우기용)

동강(東江) 지역을 대표하는 전통 특산품입니다. 두부에 간을 한 고기 속을 채워 팬에 볕아서 익히고, 이어서 부드럽고 매끈하게 졸여 냅니다. 짭짤하면서 향긋한 맛이 일품이며, 넙치(가자미) 특유의 풍미가 특징입니다.

1시간 15분

쉬움

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재료

껍질 벗긴 돼지고기 (콩알 크기로 다진 것) 325 g

생선 고기 (콩알 크기로 다진 것; 분량 미기재) unspecified

부침두부 (5 cm × 4 cm × 2.5 cm 크기로 잘라 총 30개) 600 g

물에 불린 마른 새우 (곱게 다진 것) 50 g

왼입어 가루 (속 채우기용 + 고명용으로 나뉨) 10 g

대파 (속 채우기용 다지기 + 고명용으로 나뉨) 15 g

고운 소금 (속 채우기 + 간용으로 나뉨) 12.5 g

MSG (속 채우기 + 간용으로 나뉨) 7.5 g

맑은 육수 (조림용) 750 g

땅콩기름 (부침용) 500 g

진간장 (색감용) 15 g

흰후추 (고명용) 0.5 g

물 전분물 (농축용) 10 g

마른 전분 (속 채우기용) 20 g

물 (속 채우기용) 50 g

조리 방법

재료를 준비한다

두부를 길이 5 cm, 너비 4 cm, 높이 2.5 cm 크기로 잘라 총 30개를 만든다. 돼지고기와 생선은 각각 콩알 크기의 알갱이로 다지고, 물에 불린 마른 새우는 곱게 다진다.

속을 만든다

다진 돼지고기와 생선을 섞는 그릇에 담는다. 고운 소금 10 g과 MSG 0.5 g을 넣고, 반죽이 끈적한 풀 같은 질감이 될 때까지 치대어 섞는다. 다진 마른 새우, 물, 마른 전분, 대파 10 g, 왼입어 가루 5 g을 넣고, 약 2분 동안 계속 치대어 속이 잘 섞이고 탄력 있게 될 때까지 한다.

두부에 속을 채운다

각 두부 블록 중앙에 작은 주머니(길이 약 2.5 cm, 너비 약 1.5 cm)를 잘라낸 다음, 각각에 고기 속 약 20 g씩 조심스럽게 채우고 표면을 매끄럽게 다듬는다.

부치고 조린다

중불로 웍을 달군 다음 땅콩기름 25 g을 넣는다. 속을 채운 두부를 한 번에 하나씩 웍에 놓고, 필요할 때(조리 중 두 번 더) 기름 25 g을 더 넣어 모든 면이 고르게 부치도록 한다. 양면이 황금빛이 될 때까지 부친 다음, 두부를 토기 냄비에 옮긴다. 맑은 육수를 붓고, 나머지 고운 소금과 MSG를 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 2분간 익을 때까지 조린다. 색감을 내기 위해 진간장을 넣고 휘젓고, 물 전분물로 농도를 맞추고, 가장자리에 데운 기름 25 g을 둘러 붓고, 접시에 옮긴 다음, 남겨둔 대파, 왼입어 가루, 흰후추를 뿌린다.

왼입어 가루 만드는 법

왼입어(광둥의 특산물)는 머리, 껍질, 뼈를 제거하고 깨끗한 살만 남겨서 준비한다. 중불로 웍을 달군 다음 땅콩기름을 넣고, 기름이 약 150 °C(중간 온도)에 도달하면 생선 살이 황금빛이 되고 바삭하며 부스러질 때까지 튀긴다. 완전히 식힌 다음 곱게 갈아 가루로 만든다.