팔보안추
바삭한 껍질, 부드러운 살코기, 깊은 감칠맛, 그리고 향긋하고 쫀득한 식감이 일품인 한국식 팔보전 자란 요리.
재료
손질한 메추리 (머리를 제거하고, 뼈를 발라 씻어 물기를 뺀 것)
10
가시연잎 (깨끗한 물에 불린 뒤 물기를 뺀 것)
100 g
연자육 (깨끗한 물에 불린 뒤 물기를 뺀 것)
50 g
구기자 (깨끗한 물에 불린 뒤 물기를 뺀 것)
10 g
돼지고기 (작은 주사위 모양으로 썬 것)
50 g
옥수수전분 (메추리 표면에 뿌리기용)
15 g
통조림 죽순 (작은 주사위 모양으로 썬 것)
25 g
정제소금
2.5 g
요리주
15 g
정향 (깨끗한 물에 불린 뒤 물기를 뺀 것)
8
다진 대파
10 g
산초 (깨끗한 물에 불린 뒤 물기를 뺀 것)
2 g
볶은 땅콩유 (튀김용)
1500 g (actual usage 60 g)
다진 생강
10 g
다진 대파
15 g
용궁칩 (바삭하게 튀겨 가장자리 장식용)
50 g
매운 두반장 (찍어 먹기용)
50 g
조리 방법
1
메추리 재우기
머리를 제거한 뒤 메추리의 뼈를 발라내고 잘 헹궈 물기를 제거합니다. 정제소금, 요리주, 다진 대파, 다진 생강을 넣어 충분히 양념해 재워 둡니다.
2
속 재료 준비하기
돼지고기와 통조림 죽순을 작은 주사위 모양으로 썰어 둡니다. 연자육, 구기자, 가시연잎, 정향, 산초는 깨끗한 물에 부드러워질 때까지 불렸다가 물기를 제거합니다.
3
속을 채워 찌기
돼지고기 주사위, 죽순 주사위, 연자육, 구기자, 가시연잎, 다진 대파, 다진 생강을 정제소금과 요리주와 함께 섞고, 볶은 땅콩유를 조금 넣고 골고루 저어 속을 만듭니다. 이 속 재료를 메추리 뱃속에 채워 사기 그릇에 담습니다. 정향, 산초, 대파 마디, 생강편을 더한 뒤 끓는 물을 넣고 충분히 익을 때까지 찌릅니다. 식혀서 물기를 뺀 뒤 옥수수전분을 고르게 묻혀 튀기기용으로 둡니다.
4
튀겨 마무리하기
웍을 달군 뒤 볶은 땅콩유를 붓습니다. 기름이 적당히 데워지면 용궁칩을 넣어 바삭하게 튀겨 건져냅니다. 기름이 중간 온도에 이르면 메추리를 한 마리씩 넣어 황금빛이 되도록 튀깁니다. 건져내어 작은 접시에 각각 올리고, 가장자리를 바삭하게 튀긴 용궁칩으로 장식합니다.
5
곧바로 즐기기
곁들임으로는 매운 두반장을 작은 그릇에 담아 찍어 먹도록 내놓습니다.
